allée Nogari

Le soir venu, cette ruelle de travail devient une longue rangée de brasseries : les tables s’alignent le long des façades, les enseignes brillent au-dessus d’elles et des braseros fumants cuisent du poisson près des entrées. Il y avait autrefois ici une petite salle d’environ vingt mètres carrés, où une famille tenait une brasserie et vivait derrière la même porte. Des imprimeurs, des marchands d’outils et des ouvriers du métal venus des ateliers voisins y passaient, et trouvaient aux tables aussi bien des clients que du travail. Ce local n’existe plus depuis le litige sur le bail, mais la ruelle reste occupée par des dizaines d’autres établissements.

Chaque matin, Kang Hyo-geun pliait en deux un petit poisson séché, le frappait avec un marteau, lui ouvrait le ventre et en retirait les arêtes. Puis il le posait sur les braises et le servait avec une pâte de piment qu’il préparait lui-même. Sa femme travaillait à côté de lui, mais il ne lui révélait pas non plus la recette exacte de la sauce.

Kang était le propriétaire de la première brasserie de cette ruelle et tentait d’habituer les imprimeurs, les marchands d’outils et les ouvriers du métal du quartier à la bière pression. En décembre mille neuf cent quatre-vingt, il ouvrit Eulji OB Beer, le deuxième établissement séoulien de cette chaîne de brasseries. Le local faisait environ vingt mètres carrés. À cette époque, la bière pression semblait aux clients du quartier une idée chère et inhabituelle : ils choisissaient plus souvent le soju ou le vin de riz. Pendant deux ans et cinq mois, Kang vécut directement dans l’établissement. À six heures et demie du matin, il sortait avec un balai et balayait la ruelle afin que les voisins cessent de le considérer comme un étranger. Peu à peu, on commença dans la brasserie à échanger des commandes et à mettre les artisans en contact avec ceux qui avaient besoin de travail.

Au début, la brasserie fournissait elle-même l’en-cas : dans un sachet de cent wons, elle mettait des cacahuètes, des anchois séchés et des algues. Mais en mille neuf cent quatre-vingt-un, la Commission coréenne du commerce équitable décida qu’un producteur de bière n’avait pas le droit de fournir en même temps de la nourriture à ses établissements. Kang dut imaginer son propre en-cas bon marché. Il se souvint que, dans sa province natale de Hwanghae, on mettait du pollack dans l’assaisonnement du kimchi. Le jeune pollack séché était peu coûteux, se vendait partout et convenait à une petite cuisine. En coréen, ce poisson s’appelle nogari.

L’association de la bière pression, du nogari et de la sauce au piment remplit rapidement la salle de vingt mètres carrés. Kang gagnait de l’argent avec la bière, mais considérait le poisson presque comme un service rendu aux clients réguliers : par la suite, son prix fut maintenu pendant vingt ans entiers à mille wons, même lorsqu’il ne couvrait plus les coûts. Les voisins virent la file d’attente et commencèrent à ouvrir leurs propres brasseries avec le même en-cas. À la fin du vingtième siècle, on servait déjà du nogari tout le long de la ruelle. C’est ainsi que le nom d’un plat bon marché passa à la rue.

En mille neuf cent treize, Kang, déjà âgé, transmit l’établissement à sa fille, Kang Ho-sin, et à son mari, Choi Su-young. Deux ans plus tard, la ville reconnut l’allée Nogari comme un héritage de l’avenir et désigna officiellement Eulji OB Beer comme son établissement fondateur. Trois ans plus tard encore, la brasserie fut intégrée au programme des Magasins centenaires. Cette même année, le nouveau propriétaire du bâtiment refusa de renouveler le bail. La famille proposa de doubler le loyer, perdit son procès et fut privée du local en avril deux mille vingt-deux. Tôt le matin, les huissiers emportèrent la vaisselle, la porte et la fenêtre furent brisées, et l’enseigne fut retirée.

La fille de Kang et son mari ouvrirent d’abord dans un autre quartier, puis, au printemps deux mille vingt-quatre, ramenèrent Eulji OB Beer à Euljiro, à environ cinquante mètres des sorties neuf et dix de la station Euljiro 3-ga. Dans l’ancienne pièce familiale de vingt mètres carrés, il n’y a plus de brasserie familiale. Il reste ici des dizaines de tables d’autres établissements et un nom formé à partir de l’en-cas que Kang Hyo-geun avait choisi pour cent wons.