Mercado 20 de Noviembre & Pasillo del Humo

Au dix-neuvième siècle, un marché alimentaire municipal fut construit sur le terrain de l’ancien Hospital de San Juan de Dios, rattaché au Convento de San Juan de Dios. Il fut remanié à plusieurs reprises, et le bâtiment actuel ouvrit le jour qui lui donna son nom. Sous le toit s’étirent des rangées de vendeurs, au-dessus desquelles flotte la fumée du charbon : le marché réunit depuis longtemps dans un même bâtiment les achats, la préparation et le repas.

Ici, une commande se compose auprès de plusieurs vendeurs. Dans une rangée, on choisit au poids du tasajo — du bœuf salé finement tranché —, du porc mariné au piment, du chorizo ou des tripes. La viande est posée sur un brasero à charbon au même étal. Des vendeuses différentes proposent les tortillas, les oignons, les avocats, la salsa et les boissons, et l’on mange à des tables communes. Cette séparation subsiste depuis l’époque où aucun Pasillo del Humo n’existait encore à l’intérieur du marché.

Il y a plus de soixante ans, cinq ou huit familles vendaient de la viande dehors, dans la calle de Aldama. Leur rangée s’appelait les « oreaderas », d’après la viande séchée à l’air. Les vendeurs n’avaient pas de réfrigérateurs domestiques ; ils faisaient donc sécher le tasajo et les tripes afin que la marchandise tienne pendant le trajet et toute la journée de vente. La viande était disposée dans des paniers plats en roseau. Puis apparurent des comptoirs en bois et des braseros dans des récipients en métal : l’acheteur pouvait emporter la viande crue ou attendre qu’elle soit cuite sur les braises.

Parmi les premières familles commerçantes figurait celle de Julia García Castellanos. Sa fille, Dolores Olivera Martínez, et son gendre, Ismael Rojas García, poursuivirent l’activité, et leur fille, Matilde Rojas Olivera, grandit déjà parmi les comptoirs d’Aldama. Pour la famille, la vente de viande était un gagne-pain transmis avec l’emplacement et les clients. Lorsque des responsables municipaux transférèrent les rangées de rue dans une partie libérée du marché couvert, les vendeuses y transportèrent aussi l’organisation d’origine : la viande à part, les braseros à part, les tortillas et les légumes à part. Avec le temps, quelques familles devinrent plus de trente emplacements commerciaux indépendants. Une autre vendeuse actuelle, Lidia Bolaños, représente déjà la cinquième génération de sa famille.

Le marché lui-même est plus ancien que cette rangée de viande. Sa construction commença en mille huit cent soixante-deux sur le terrain de l’ancien Hospital de San Juan de Dios, rattaché au Convento de San Juan de Dios, et il ouvrit vingt ans plus tard sous le nom de « marché de l’Industrie ». Le bâtiment fut remanié par la suite et, en mille neuf cent cinquante-six, le médecin et chef de l’administration municipale José Morales Paz obtint le soutien de l’État pour un nouveau marché alimentaire. L’ouverture fut fixée au vingt novembre.

Cette date renvoie à Francisco Madero, candidat de l’opposition qui militait pour des élections libres après une nouvelle réélection du président Porfirio Díaz. Madero fut arrêté, s’enfuit du pays et, dans le Plan de San Luis, appela les Mexicains à prendre les armes le soir du vingt novembre mille neuf cent dix. Les soulèvements qui commencèrent forcèrent Díaz à démissionner quelques mois plus tard ; Madero remporta les élections présidentielles suivantes. Ouvert à l’anniversaire de cet appel, le marché reçut son nom actuel.

Julia García Castellanos avait un panier de viande séchée à l’air dans la calle de Aldama. Sa petite-fille a un comptoir à l’intérieur du marché. Entre ce comptoir et la table commune, il n’y a toujours pas de cuisine unique : la viande, le brasero à charbon, les tortillas et les légumes appartiennent à des vendeurs différents. Les paniers sont restés dans les récits familiaux, tandis que les braseros, rassemblés dans un même passage, lui ont donné son nom actuel : Pasillo del Humo, le couloir de la fumée.