Mercado Veinte de Noviembre & Pasillo del Humo

En los terrenos del antiguo hospital del Convento de San Juan de Dios creció en el siglo diecinueve un mercado municipal de alimentos. Lo remodelaron varias veces, y el edificio actual abrió el día que le dio su nombre. Bajo el techo se extienden las filas de puestos, sobre las que cuelga el humo del carbón: desde hace mucho, el mercado reúne en un mismo edificio las compras, la cocina y la comida.

Aquí el pedido se reúne entre varios vendedores. En una fila se elige por peso tasajo —carne de res salada y cortada en lonchas finas—, cecina enchilada, chorizo o tripa. La carne se pone sobre un brasero de carbón en el mismo puesto. Otras vendedoras ofrecen tortillas, cebolla, aguacate, salsa y bebidas, y se come en mesas compartidas. Esta separación se conserva desde los tiempos en que todavía no existía ningún «Pasillo del Humo» dentro del mercado.

Hace más de sesenta años, cinco u ocho familias vendían carne fuera, en la calle de Aldama. Su fila se llamaba «oreaderas», por la carne oreada al aire. Las vendedoras no tenían neveras en casa, por eso secaban el tasajo y la tripa: así la mercancía aguantaba el trayecto y la jornada de venta. La carne se disponía en cestas planas de caña. Después aparecieron mostradores de madera y braseros en recipientes metálicos: el comprador podía llevarse la carne cruda o esperar a que se cocinara sobre las brasas.

Entre las primeras familias comerciantes estaba la de Julia García Castellanos. Su hija, Dolores Olivera Martínez, y su yerno, Ismael Rojas García, continuaron el negocio, y la hija de ambos, Matilde Rojas Olivera, creció ya entre los mostradores de Aldama. Para la familia, la venta de carne era un medio de vida que se transmitía junto con el lugar y los clientes. Cuando los funcionarios municipales trasladaron las filas callejeras a una parte libre del mercado cubierto, las vendedoras llevaron también al interior el orden anterior: la carne por separado, los braseros por separado, las tortillas y las verduras por separado. Con el tiempo, unas pocas familias se convirtieron en más de treinta puestos independientes. Otra vendedora actual, Lidia Bolaños, representa ya la quinta generación de su familia.

El propio mercado es más antiguo que esta fila de carne. En mil ochocientos sesenta y dos comenzaron a construirlo en los terrenos del antiguo hospital del Convento de San Juan de Dios, y veinte años después abrió con el nombre de «Mercado de la Industria». El edificio fue remodelado más tarde y, en mil novecientos cincuenta y seis, el médico y jefe de la administración municipal José Morales Paz consiguió apoyo estatal para un nuevo mercado de alimentos. La inauguración se fijó para el veinte de noviembre.

Esta fecha remite a Francisco I. Madero, el candidato opositor que reclamaba elecciones libres tras otra reelección del presidente Porfirio Díaz. Madero fue arrestado, huyó del país y, en el Plan de San Luis, llamó a los mexicanos a tomar las armas la noche del veinte de noviembre de mil novecientos diez. Los levantamientos que comenzaron obligaron a Díaz a dimitir unos meses después; Madero ganó las siguientes elecciones presidenciales. El mercado, inaugurado en el aniversario de aquel llamamiento, recibió su nombre actual.

Julia García Castellanos tenía una cesta de carne oreada en la calle de Aldama. Su nieta tiene un mostrador dentro del mercado. Entre este y la mesa compartida sigue sin haber una cocina única: la carne, el brasero de carbón, las tortillas y las verduras pertenecen a vendedores distintos. Las cestas quedaron en los relatos familiares, y los braseros, reunidos en un mismo pasillo, le dieron su nombre actual: Pasillo del Humo.