Mercado 20 de Noviembre & Pasillo del Humo

Auf dem Gelände des ehemaligen Hospital de San Juan de Dios entstand im neunzehnten Jahrhundert ein städtischer Lebensmittelmarkt. Er wurde mehrmals umgebaut, und der heutige Bau wurde an dem Tag eröffnet, der ihm seinen Namen gab. Unter dem Dach ziehen sich Verkaufsreihen entlang, über denen Holzkohlerauch hängt: Der Markt vereint seit Langem Einkäufe, Zubereitung und Essen in einem Gebäude.

Hier wird eine Bestellung bei mehreren Verkäufern zusammengestellt. In einer Reihe wählt man nach Gewicht tasajo – dünn geschnittenes, gesalzenes Rindfleisch –, in Chili marinierte Schweinefleischstücke, Chorizo oder Kutteln. Das Fleisch kommt auf ein Grillbecken mit Holzkohle am selben Stand. Tortillas, Zwiebeln, Avocado, Salsa und Getränke bieten andere Verkäuferinnen an, gegessen wird an gemeinsamen Tischen. Diese Aufteilung besteht noch aus der Zeit, als es im Markt noch keinen „Pasillo del Humo“ gab.

Vor mehr als sechzig Jahren verkauften fünf oder acht Familien Fleisch draußen, in der Calle de Aldama. Ihre Reihe wurde „oreaderas“ genannt – nach dem an der Luft angetrockneten Fleisch. Die Verkäufer hatten keine Kühlschränke zu Hause, deshalb trockneten sie tasajo und Kutteln an: So hielt die Ware den Weg und den Verkaufstag über. Das Fleisch wurde in flachen Körben aus Schilfrohr ausgelegt. Dann kamen hölzerne Verkaufstheken und Grillbecken in Metallbehältern hinzu: Der Kunde konnte das Fleisch roh mitnehmen oder warten, bis es über der Holzkohle zubereitet war.

Zu den ersten Handelsfamilien gehörte die Familie von Julia García Castellanos. Ihre Tochter Dolores Olivera Martínez und ihr Schwiegersohn Ismael Rojas García führten das Geschäft fort, und deren Tochter Matilde Rojas Olivera wuchs bereits zwischen den Verkaufstheken der Calle de Aldama auf. Für die Familie war der Fleischverkauf ein Einkommen, das zusammen mit dem Standort und den Kunden weitergegeben wurde. Als städtische Beamte die Straßenreihen in einen frei gewordenen Teil des überdachten Markts verlegten, brachten die Verkäuferinnen auch die frühere Ordnung ins Innere: Fleisch getrennt, Grillbecken getrennt, Tortillas und Gemüse getrennt. Aus einigen Familien wurden mit der Zeit mehr als drei Dutzend eigenständige Verkaufsstellen. Eine andere heutige Verkäuferin, Lidia Bolaños, vertritt bereits die fünfte Generation ihrer Familie.

Der Markt selbst ist älter als diese Fleischreihe. Im Jahr eintausendachthundertzweiundsechzig begann man mit seinem Bau auf dem Gelände des ehemaligen Hospital de San Juan de Dios, und zwanzig Jahre später eröffnete er unter dem Namen „Markt der Industrie“. Das Gebäude wurde später umgestaltet, und im Jahr eintausendneunhundertsechsundfünfzig erwirkte der Arzt und Leiter der Stadtverwaltung José Morales Paz Unterstützung des Bundesstaates für einen neuen Lebensmittelmarkt. Die Eröffnung wurde auf den zwanzigsten November festgelegt.

Dieses Datum verweist auf Francisco Madero, einen Oppositionskandidaten, der nach der erneuten Wiederwahl von Präsident Porfirio Díaz freie Wahlen forderte. Madero wurde verhaftet, floh aus dem Land und rief die Mexikaner im Plan von San Luis dazu auf, am Abend des zwanzigsten November eintausendneunhundertzehn zu den Waffen zu greifen. Die daraufhin begonnenen Aufstände zwangen Díaz einige Monate später zum Rücktritt; Madero gewann die folgenden Präsidentschaftswahlen. Der Markt, der am Jahrestag dieses Aufrufs eröffnet wurde, erhielt seinen heutigen Namen.

Julia García Castellanos hatte einen Korb mit angetrocknetem Fleisch in der Calle de Aldama. Ihre Enkelin hat eine Verkaufstheke im Markt. Zwischen der Verkaufstheke und dem gemeinsamen Tisch gibt es weiterhin keine einheitliche Küche: Fleisch, Holzkohlegrillbecken, Tortillas und Gemüse gehören verschiedenen Verkäufern. Die Körbe blieben in den Familienerzählungen, und die in einem Durchgang versammelten Grillbecken gaben ihm seinen heutigen Namen – Pasillo del Humo, Korridor des Rauchs.