Рынок 20 ноября & Дымный коридор

На земле бывшего госпиталя при монастыре Сан Хуан де Диос в девятнадцатом веке вырос городской продовольственный рынок. Его не раз перестраивали, а нынешний корпус открыли в день, давший ему имя. Под крышей тянутся торговые ряды, над которыми висит угольный дым: рынок давно собирает в одном здании покупки, готовку и еду.

Здесь заказ собирают у нескольких продавцов. В одном ряду выбирают на вес тасахо — тонко нарезанную солёную говядину, маринованную свинину с чили, чорисо или требуху. Мясо кладут на угольную жаровню при том же прилавке. Тортильи, лук, авокадо, сальсу и напитки предлагают другие торговки, а едят за общими столами. Такое разделение сохранилось с тех времён, когда никакого «Коридора дыма» внутри рынка ещё не существовало.

Больше шестидесяти лет назад пять или восемь семей торговали мясом снаружи, на улице Альдама. Их ряд называли «ореадерас» — по подвяленному на воздухе мясу. Домашних холодильников у продавцов не было, поэтому тасахо и требуху подсушивали: так товар выдерживал дорогу и торговый день. Мясо раскладывали в плоских корзинах из тростника. Затем появились деревянные прилавки и жаровни в металлических ёмкостях: покупатель мог забрать мясо сырым или дождаться, пока его приготовят на углях.

Среди первых торговых семей была семья Хулии Гарсии Кастельянос. Её дочь Долорес Оливера Мартинес и зять Исмаэль Рохас Гарсия продолжили дело, а их дочь Матильде Рохас Оливера выросла уже среди прилавков Альдамы. Для семьи продажа мяса была заработком, который передавался вместе с местом и покупателями. Когда городские чиновники перевели уличные ряды в освободившуюся часть крытого рынка, торговки перенесли внутрь и прежний порядок: отдельно мясо, отдельно жаровни, отдельно тортильи и овощи. Несколько семей со временем превратились в три десятка с лишним самостоятельных торговых мест. Другая нынешняя продавщица, Лидия Боланьос, представляет уже пятое поколение своей семьи.

Сам рынок старше этого мясного ряда. В тысяча восемьсот шестьдесят втором году его начали строить на земле бывшего госпиталя при монастыре Сан-Хуан-де-Диос, а через двадцать лет открыли под названием «Рынок промышленности». Здание позднее переделывали, и в тысяча девятьсот пятьдесят шестом году врач и глава городского управления Хосе Моралес Пас добился поддержки штата для нового продовольственного рынка. Открытие назначили на двадцатое ноября.

Эта дата отсылает к Франсиско Мадеро, оппозиционному кандидату, который добивался свободных выборов после очередного переизбрания президента Порфирио Диаса. Мадеро был арестован, бежал из страны и в «Плане Сан-Луиса» призвал мексиканцев взяться за оружие вечером двадцатого ноября тысяча девятьсот десятого года. Начавшиеся восстания через несколько месяцев вынудили Диаса уйти в отставку; Мадеро победил на следующих президентских выборах. Рынок, открытый в годовщину этого призыва, получил нынешнее имя.

У Хулии Гарсии Кастельянос была корзина с подвяленным мясом на улице Альдама. У её внучки — прилавок внутри рынка. Между ним и общим столом по-прежнему нет единой кухни: мясо, угольная жаровня, тортильи и овощи принадлежат разным продавцам. Корзины остались в семейных рассказах, а жаровни, собранные в одном проходе, дали ему нынешнее имя — Пасильо-дель-Умо, Коридор дыма.