Commander's Palace

Von der Straße aus sind das Schild und der Eingang des Restaurants zu sehen. Hinter der Tür befinden sich repräsentative Speisesäle und eine Arbeitsküche; darin steht ein Chef's Table, an dem Besucher heute zu Abend essen. Früher kamen hier regelmäßig die Besitzer und Köche zusammen, um die Speisekarte zu besprechen und nach Möglichkeiten zu suchen, cajunische Techniken der Hausmannskost in eine elegante Restaurantpräsentation zu übertragen.

Commander ist ein Familienname. Im Jahr achtzehnhundertdreiundneunzig eröffnete Emile Commander an dieser Ecke den Saloon „Palace“. Das Lokal wurde zu einem Restaurant, und der Familienname des Besitzers blieb über dem Eingang stehen.

Die heutige Rolle des Restaurants bestimmte eine andere Familie. Im Jahr neunzehnhundertvierundsiebzig gerieten die Restaurateurin Ella Brennan und ihre vier Geschwister mit den Verwandten in Streit, mit denen sie das berühmte Restaurant Brennan's im French Quarter führten. Die Witwe ihres verstorbenen Bruders und deren Söhne behielten das bisherige Restaurant. Ella verlor mit ihren Geschwistern den Ort, dem sie rund dreißig Jahre gewidmet hatte und der die Familie ernährt hatte.

Eine Ausweichadresse hatten sie bereits. Schon fünf Jahre vor der Spaltung hatten die Brennans Commander's Palace gekauft, führten es aber nicht im Alltag. Nun zogen Ella, Dottie, Adelaide, Dick und John hierher und beschlossen, mit den besten Restaurants von New Orleans zu konkurrieren. Die Schwestern kümmerten sich um die Speisesäle, die Brüder um Küche und Umbau, Ella war für Essen und Service zuständig. Der Gewinn kam nicht sofort: Auf die Frage, wann sie begriffen hätten, dass sie gerettet waren, antwortete Dottie viele Jahre später: als sie anfingen, Geld zu verdienen.

Ella holte Paul Prudhomme, einen Koch aus dem cajunischen Teil Louisianas. Er wurde der erste in Amerika geborene Chefkoch, der die Küche von Commander's Palace leitete. Mittwochs um drei Uhr kamen die Brennans, Prudhomme und andere Köche zu verpflichtenden Besprechungen über die Speisekarte zusammen. Ella verlangte, neue Ideen mitzubringen, und setzte sich dafür ein, dass ländliche cajunische Techniken in einem repräsentativen Restaurant im Garden District serviert werden konnten.

Bei einem solchen Treffen bat sie darum, Redfish so zuzubereiten, wie Fisch unmittelbar nach dem Fang gebraten wird. Wer das Ergebnis schuf, blieb umstritten. Im Jahr neunzehnhundertsechsundachtzig sagte Ella, die erste Variante habe der deutsche Chefkoch Gerhard Brill zubereitet, der unter Prudhomme arbeitete, und das Gericht habe keinen einzigen Erfinder. Fast dreißig Jahre später erinnerte sie sich daran, wie Prudhomme den Fisch hier zu einer Variante mit Butter, einer dicken Gewürzmischung und einer glühend heißen gusseisernen Pfanne weiterentwickelte. Im Commander's Palace nannte man ihn Seared Redfish. Die Bezeichnung Blackened Redfish prägte Prudhomme später, nachdem er gegangen war und ein eigenes Restaurant eröffnet hatte.

Vor seinen Türen bildeten sich Schlangen. Prudhomme wurde zu einem der ersten amerikanischen Starköche, und im ganzen Land begann man, Fisch, Huhn und Fleisch zu schwärzen. Die Nachfrage nach Redfish stieg so abrupt, dass der kommerzielle Fang in den Bundesgewässern des Golfs von Mexiko im Jahr neunzehnhundertsiebenundachtzig verboten wurde. Prudhomme, besorgt über die Folgen seines eigenen Ruhms, erwog, das Gericht von der Speisekarte zu nehmen, und begrenzte die Bestellung auf eine Portion pro Tisch. Das Fangverbot in diesen Gewässern gilt bis heute.

In der Arbeitsküche von Commander's Palace werden auch heute Gäste am Chef's Table empfangen – einem der ersten Restauranttische dieser Art im Land. Ella erinnerte sich, dass ihre verpflichtenden Besprechungen mit der Zeit genau hierher verlegt wurden. Heute essen Besucher an diesem Tisch zu Abend; mittwochs um drei Uhr stritten hier einst Brennan, Prudhomme und Brill.