Коммандерс-пэлас

С улицы видны вывеска и вход ресторана. За дверью расположены парадные залы и действующая кухня; в ней стоит Стол шефа, за которым теперь ужинают посетители. Прежде здесь регулярно сходились хозяева и повара, чтобы обсуждать меню и искать, как перенести каджунские приёмы домашней готовки в нарядную ресторанную подачу.

Коммандер — фамилия. В тысяча восемьсот девяносто третьем году Эмиль Коммандер открыл на этом углу салун «Пэлас». Заведение превратилось в ресторан, а фамилия хозяина осталась над входом.

Современную роль ресторана определила другая семья. В тысяча девятьсот семьдесят четвёртом году ресторатор Элла Бреннан и четверо её братьев и сестёр поссорились с родственниками, вместе с которыми управляли знаменитым рестораном «Бреннанз» во Французском квартале. Вдова их покойного брата и её сыновья сохранили прежний ресторан. Элла с братьями и сёстрами лишилась места, которому отдала около тридцати лет и которое кормило семью.

Запасной адрес у них уже был. Ещё за пять лет до раскола Бреннаны купили «Коммандерс-пэлас», но повседневно им не управляли. Теперь Элла, Дотти, Аделаида, Дик и Джон перебрались сюда и решили соперничать с лучшими ресторанами Нового Орлеана. Сёстры занялись залами, братья — кухней и перестройкой, Элла отвечала за еду и обслуживание. Прибыль пришла не сразу: на вопрос, когда они поняли, что спаслись, Дотти много лет спустя ответила — когда начали зарабатывать.

Элла пригласила Поля Прюдома, повара из каджунской части Луизианы. Он стал первым родившимся в Америке шефом, возглавившим кухню «Коммандерс-пэлас». По средам в три часа Бреннаны, Прюдом и другие повара собирались на обязательные обсуждения меню. Элла требовала приносить новые идеи и добивалась, чтобы деревенские каджунские приёмы можно было подать в парадном ресторане Гарден-дистрикта.

На одной такой встрече она попросила приготовить красного горбыля так, как рыбу жарят сразу после улова. Авторство результата осталось спорным. В тысяча девятьсот восемьдесят шестом году Элла говорила, что первый вариант приготовил работавший под началом Прюдома немецкий шеф Герхард Брилл и что единственного изобретателя у блюда нет. Почти через тридцать лет она вспоминала, как Прюдом довёл здесь рыбу до версии с маслом, густой смесью специй и раскалённой чугунной сковородой. В «Коммандерс-пэлас» её называли жареным красным горбылём. Название «чернёный горбыль» Прюдом закрепил позже, когда ушёл и открыл собственный ресторан.

У его дверей выстроились очереди. Прюдом стал одним из первых американских поваров-знаменитостей, а чернить начали рыбу, курицу и мясо по всей стране. Спрос на красного горбыля вырос так резко, что промышленный промысел в федеральных водах Мексиканского залива запретили в тысяча девятьсот восемьдесят седьмом году. Прюдом, обеспокоенный последствиями собственной славы, обдумывал снятие блюда с меню и ограничил заказ одной порцией на стол. Запрет на вылов в этих водах действует до сих пор.

В рабочей кухне «Коммандерс-пэлас» и сегодня принимают гостей за Столом шефа — одним из первых ресторанных столов такого рода в стране. Элла вспоминала, что их обязательные совещания со временем переместились именно сюда. Теперь за этим столом ужинают посетители; по средам в три здесь когда-то спорили Бреннан, Прюдом и Брилл.