Commander's Palace

Desde la calle se ven el letrero y la entrada del restaurante. Tras la puerta están los salones elegantes y una cocina en funcionamiento; en ella se encuentra la Mesa del Chef, donde ahora cenan los visitantes. Antes, los propietarios y los cocineros se reunían allí regularmente para hablar del menú y buscar cómo trasladar las técnicas cajún de cocina casera a una presentación elegante de restaurante.

Commander es un apellido. En mil ochocientos noventa y tres, Emile Commander abrió en esta esquina el saloon «Palace». El establecimiento se convirtió en restaurante, y el apellido del propietario permaneció sobre la entrada.

Otra familia definió el papel moderno del restaurante. En mil novecientos setenta y cuatro, la restauradora Ella Brennan y cuatro de sus hermanos se pelearon con los parientes con quienes gestionaban el famoso restaurante Brennan's, en el Barrio Francés. La viuda de su difunto hermano y los hijos de ella conservaron el antiguo restaurante. Ella y sus hermanos perdieron el lugar al que Ella había dedicado unos treinta años y que alimentaba a la familia.

Ya tenían una dirección alternativa. Cinco años antes de la ruptura, los Brennan habían comprado Commander's Palace, pero no lo gestionaban en el día a día. Ahora Ella, Dottie, Adelaide, Dick y John se trasladaron aquí y decidieron competir con los mejores restaurantes de Nueva Orleans. Las hermanas se encargaron de los salones; los hermanos, de la cocina y la reforma; Ella respondía de la comida y el servicio. Los beneficios no llegaron enseguida: muchos años después, preguntada por cuándo comprendieron que se habían salvado, Dottie respondió: cuando empezaron a ganar dinero.

Ella invitó a Paul Prudhomme, un cocinero de la parte cajún de Luisiana. Se convirtió en el primer chef nacido en Estados Unidos que dirigió la cocina de Commander's Palace. Los miércoles a las tres, los Brennan, Prudhomme y otros cocineros se reunían para conversaciones obligatorias sobre el menú. Ella exigía que llevaran ideas nuevas y procuraba que las técnicas rurales cajún pudieran servirse en un restaurante elegante del Garden District.

En una de aquellas reuniones pidió que prepararan corvina roja como se fríe el pescado justo después de capturarlo. La autoría del resultado siguió siendo discutida. En mil novecientos ochenta y seis, Ella dijo que la primera versión la había preparado el chef alemán Gerhard Brill, que trabajaba bajo las órdenes de Prudhomme, y que el plato no tenía un único inventor. Casi treinta años después, recordó cómo Prudhomme llevó aquí el pescado hasta una versión con mantequilla, una mezcla espesa de especias y una sartén de hierro fundido al rojo vivo. En Commander's Palace la llamaban corvina roja frita. Prudhomme consolidó más tarde el nombre de corvina roja ennegrecida, cuando se fue y abrió su propio restaurante.

Se formaron colas ante sus puertas. Prudhomme se convirtió en uno de los primeros cocineros estadounidenses célebres, y en todo el país empezaron a ennegrecer pescado, pollo y carne. La demanda de corvina roja creció tan bruscamente que en mil novecientos ochenta y siete se prohibió la pesca comercial en las aguas federales del golfo de México. Prudhomme, preocupado por las consecuencias de su propia fama, pensó en retirar el plato del menú y limitó el pedido a una ración por mesa. La prohibición de pescar en esas aguas sigue vigente hasta hoy.

En la cocina en funcionamiento de Commander's Palace todavía reciben hoy a los huéspedes en la Mesa del Chef, una de las primeras mesas de restaurante de este tipo en el país. Ella recordaba que, con el tiempo, sus reuniones obligatorias se trasladaron precisamente allí. Ahora los visitantes cenan en esa mesa; los miércoles a las tres, Brennan, Prudhomme y Brill discutían allí en otro tiempo.