Commander's Palace

Depuis la rue, on voit l’enseigne et l’entrée du restaurant. Derrière les portes se trouvent des salles d’apparat et une cuisine en activité ; elle abrite une Table du chef, où les visiteurs dînent aujourd’hui. Autrefois, les propriétaires et les cuisiniers s’y retrouvaient régulièrement pour discuter du menu et chercher comment transposer les techniques cajuns de cuisine domestique dans une présentation de restaurant élégante.

Commander est un nom de famille. En mille huit cent quatre-vingt-treize, Emile Commander ouvrit à ce coin de rue le saloon « Palace ». L’établissement devint un restaurant, et le nom de famille de son propriétaire resta au-dessus de l’entrée.

Une autre famille détermina le rôle actuel du restaurant. En mille neuf cent soixante-quatorze, la restauratrice Ella Brennan et ses quatre frères et sœurs se brouillèrent avec les parents avec lesquels ils dirigeaient le célèbre restaurant Brennan's dans le Vieux Carré. La veuve de leur frère défunt et ses fils conservèrent le restaurant d’origine. Ella et ses frères et sœurs perdirent l’endroit auquel elle avait consacré près de trente ans et qui faisait vivre la famille.

Ils avaient déjà une autre adresse. Cinq ans avant la rupture, les Brennan avaient acheté Commander's Palace, mais ils ne le géraient pas au quotidien. Ella, Dottie, Adelaide, Dick et John s’y installèrent alors et décidèrent de rivaliser avec les meilleurs restaurants de La Nouvelle-Orléans. Les sœurs s’occupèrent des salles, les frères de la cuisine et de la transformation des lieux, tandis qu’Ella était responsable de la nourriture et du service. Les bénéfices ne vinrent pas tout de suite : interrogée sur le moment où ils avaient compris qu’ils étaient sauvés, Dottie répondit bien des années plus tard : quand ils commencèrent à gagner de l’argent.

Ella invita Paul Prudhomme, un cuisinier originaire de la partie cajun de la Louisiane. Il devint le premier chef né aux États-Unis à diriger la cuisine de Commander's Palace. Le mercredi à trois heures, les Brennan, Prudhomme et les autres cuisiniers se réunissaient pour des discussions obligatoires sur le menu. Ella exigeait qu’ils apportent de nouvelles idées et veillait à ce que les techniques cajuns rustiques puissent être servies dans un restaurant d’apparat du Garden District.

Lors d’une de ces réunions, elle demanda de préparer du tambour rouge comme on fait frire le poisson juste après la prise. L’attribution du résultat resta contestée. En mille neuf cent quatre-vingt-six, Ella déclara que la première version avait été préparée par le chef allemand Gerhard Brill, qui travaillait sous les ordres de Prudhomme, et que le plat n’avait pas d’inventeur unique. Près de trente ans plus tard, elle se rappelait comment Prudhomme avait ici amené le poisson à une version avec du beurre, un mélange épais d’épices et une poêle en fonte brûlante. À Commander's Palace, on l’appelait tambour rouge frit. Prudhomme fixa plus tard le nom de « tambour rouge noirci », après être parti ouvrir son propre restaurant.

Des files d’attente se formèrent devant ses portes. Prudhomme devint l’un des premiers chefs américains célèbres, et l’on commença à noircir du poisson, du poulet et de la viande dans tout le pays. La demande de tambour rouge augmenta si brusquement que la pêche commerciale dans les eaux fédérales du golfe du Mexique fut interdite en mille neuf cent quatre-vingt-sept. Préoccupé par les conséquences de sa propre célébrité, Prudhomme envisagea de retirer le plat du menu et limita la commande à une portion par table. L’interdiction de pêcher dans ces eaux est toujours en vigueur.

Dans la cuisine en activité de Commander's Palace, on reçoit encore aujourd’hui des clients à la Table du chef, l’une des premières tables de restaurant de ce type dans le pays. Ella se rappelait que leurs réunions obligatoires s’étaient peu à peu déplacées ici. Désormais, des clients dînent à cette table ; le mercredi à trois heures, les Brennan, Prudhomme et Brill y débattaient autrefois.