Museum Kalatschnaja

Das Gebäude am Pjatnizki-Tor diente früher als Großhandelsladen und war Teil des städtischen Handelskomplexes. Heute arbeiten hier Bäcker an einem nach alten Zeichnungen rekonstruierten Ofen mit zwei Backflächen und bereiten den Teig auf einem kalten Tisch zu. Der Kalatsch hat einen ausgezogenen Henkel und einen eingeschnittenen dicken Teil, den man Lippe nennt; sie wird vor dem Ofen umgebogen. Als der schiffbare Abschnitt der Moskwa in Kolomna endete, luden Kaufleute Waren von den Schiffen in Lagerhäuser und auf Fuhrwerke um, und die Bäcker erhielten eingeführten Weizen für das Brot.

Zu Beginn der zweitausender Jahre existierte der Kolomnaer Kalatsch in alten Anleitungen und im Namen eines städtischen Gewerbes. Bäcker, die das Handwerk von Hand zu Hand hätten weitergeben können, gab es nicht mehr. Natalja Nikitina, Sozialunternehmerin und Leiterin des Kolomnaer Possad, beschloss, den Kalatsch wieder zu einer Ware zu machen, die hier gebacken und verkauft wird.

Nikitinas Team arbeitete etwa ein Jahr lang mit Historikern und Lebensmitteltechnologen. In der Russischen Staatsbibliothek fand man Anleitungen aus dem neunzehnten und frühen zwanzigsten Jahrhundert, doch ein gedrucktes Rezept ersetzte keinen Bäcker. Durch Versuche mussten die Verhältnisse zweier Mehlsorten, der Hopfensauerteig, der Wechsel von Wärme und Kälte, langes Kneten und die Formgebung wiederhergestellt werden. Für den Kolomnaer Kalatsch nahm man drei Teile Grießmehl – Mehl aus Hartweizen – und zwei Teile feiner gemahlenes Mehl. Der Teig wird auf einem kalten Tisch gerieben, wobei man versucht, im Inneren große Poren zu bewahren; dann zieht man den Henkel aus, schneidet den dicken Teil – die Lippe – ein und biegt ihn um, bevor der Kalatsch in den Ofen kommt.

Für die Produktion wählte Nikitina einen ehemaligen Großhandelsladen am Pjatnizki-Tor, der einst zu dem hiesigen Handelskomplex gehört hatte. Diese Nachbarschaft erklärt die Herkunft des Kolomnaer Kalatschs. Im früheren Kolomna endete der schiffbare Abschnitt der Moskwa, den man großes Wasser nannte. Kaufleute luden hier Waren in Lagerhäuser und auf Landfuhrwerke um, und die Kalatschbäcker erhielten eingeführten Weizen und konnten eigene Mehlmischungen zusammenstellen. Weißes Weizenbrot kostete mehr als Roggenbrot; der Meister lebte vom Verkauf der Kalatsche und haftete mit seinem Geldbeutel für jede misslungene Partie.

Im restaurierten Laden installierte man einen Ofen mit zwei Backflächen, der nach alten Zeichnungen rekonstruiert wurde. Deshalb ist die Arbeit der Bäcker hier das wichtigste Museumsobjekt. Während des Programms bereiten sie den Teig zu, formen Kalatsche und schieben sie in den Ofen; das fertige Gebäck wird anschließend im Laden verkauft. Der theatralische Hausherr der Kalatschnaja zeigt das Handwerk, und hinter der Aufführung geht die echte Produktion weiter.

Das Museum eröffnete im Jahr zweitausenddreizehn. Bald begannen sich vor dem ehemaligen Großhandelsladen Käufer anzustellen, und im Internet erschienen Fotos mit der Bildunterschrift: „In Kolomna hat man eine Schlange für Brot organisiert.“ Für Nikitina wurde diese Schlange zum Beweis dafür, dass die wiederhergestellte Technologie denjenigen, die sie beherrschen, wieder Einkommen bringt. Im September zweitausendzweiundzwanzig backte man in diesem Ofen den millionsten Kalatsch.