Museo Kaláchnaya

El edificio junto a las Puertas Piatnitskie servía antes como tienda mayorista y formaba parte del complejo comercial urbano. Ahora trabajan aquí panaderos junto a un horno de dos soleras, reconstruido a partir de antiguos planos, y preparan la masa sobre una mesa fría. El kalach tiene un asa estirada y una parte gruesa cortada, llamada labio; la doblan antes de meterlo en el horno. Cuando el tramo navegable del río Moscova terminaba en Kolomna, los comerciantes trasladaban las mercancías de los barcos a almacenes y convoyes, y los panaderos recibían trigo traído de fuera para el pan.

A comienzos de los años dos mil, el kalach de Kolomna existía en antiguos manuales y en el nombre de un oficio urbano. Ya no quedaban panaderos que pudieran transmitir el oficio de mano en mano. Natalia Nikítina, empresaria social y directora de Kolomenski Posad, decidió volver a hacer del kalach un producto que se hornea y se vende aquí.

El equipo de Nikítina trabajó cerca de un año con historiadores y tecnólogos. En la Biblioteca Estatal Rusa encontraron manuales del siglo diecinueve y de comienzos del siglo veinte, pero una receta impresa no sustituía a un panadero. Era necesario recuperar mediante pruebas las proporciones de dos tipos de harina, la masa madre de lúpulo, la alternancia de calor y frío, el amasado prolongado y el moldeado. Para el kalach de Kolomna tomaron tres partes de krupchatka, harina de trigo duro, y dos partes de harina de molienda más fina. La masa se frota sobre una mesa fría, procurando conservar grandes poros en su interior; después se estira el asa, se hace un corte en la parte gruesa —el labio— y se dobla antes de meterla en el horno.

Para la producción, Nikítina eligió una antigua tienda mayorista junto a las Puertas Piatnitskie, que había formado parte del complejo comercial local. Esta proximidad explica el origen del kalach de Kolomna. En la antigua Kolomna terminaba el tramo navegable del río Moscova, al que llamaban la gran agua. Los comerciantes transbordaban aquí las mercancías a almacenes y convoyes terrestres, y los panaderos de kalach recibían trigo traído de fuera y podían elaborar sus propias mezclas de harina. El pan blanco de trigo costaba más que el de centeno; el maestro vivía de vender kalaches y respondía con su propio dinero por cada partida fallida.

En la tienda restaurada instalaron un horno de dos soleras, reconstruido a partir de antiguos planos. Por eso, el principal objeto museístico aquí es el trabajo de los panaderos. Durante el programa preparan la masa, dan forma a los kalaches y los meten en el horno; después venden los productos horneados en la tienda. El anfitrión teatral de la kaláchnaya muestra el oficio, mientras que detrás de la representación continúa la producción real.

El museo abrió en dos mil trece. Poco después, los compradores comenzaron a formar cola junto a la antigua tienda mayorista, y en internet aparecieron fotografías con la leyenda: «En Kolomna han organizado una cola para comprar pan». Para Nikítina, esta cola se convirtió en la prueba de que la tecnología recuperada vuelve a proporcionar ingresos a quienes la dominan. En septiembre de dos mil veintidós se horneó en este horno el kalach número un millón.