Музей «Калачная»

Здание возле Пятницких ворот прежде служило оптовой лавкой и было частью городского торгового комплекса. Теперь здесь работают пекари при двухподовой печи, восстановленной по старым чертежам, и готовят тесто на холодном столе. У калача есть вытянутая ручка и надрезанная толстая часть, которую называют губой; её загибают перед печью. Когда судоходный участок Москвы-реки завершался в Коломне, купцы переносили товары со судов в склады и обозы, а пекари получали привозную пшеницу для хлеба.

В начале двухтысячных коломенский калач существовал в старых руководствах и в названии городского промысла. Пекарей, которые могли бы передать ремесло из рук в руки, уже не осталось. Наталья Никитина, социальный предприниматель и руководитель «Коломенского посада», решила снова сделать калач товаром, который здесь пекут и продают.

Команда Никитиной около года работала с историками и технологами. В Российской государственной библиотеке нашли руководства девятнадцатого и начала двадцатого века, но печатный рецепт не заменял пекаря. Нужно было опытами восстановить пропорции двух видов муки, хмелевую закваску, чередование тепла и холода, длительное вымешивание и формовку. Для коломенского калача взяли три части крупчатки — муки из твёрдой пшеницы — и две части муки более мелкого помола. Тесто трут на холодном столе, стараясь сохранить внутри крупные поры, затем вытягивают ручку, надрезают толстую часть — губу — и загибают её перед посадкой в печь.

Для производства Никитина выбрала бывшую оптовую торговую лавку у Пятницких ворот, входившую когда-то в здешний торговый комплекс. Такое соседство объясняет происхождение коломенского калача. В прежней Коломне заканчивался судоходный участок Москвы-реки, который называли большой водой. Купцы перегружали здесь товары на склады и сухопутные обозы, а калачники получали привозную пшеницу и могли составлять собственные смеси муки. Белый пшеничный хлеб стоил дороже ржаного; мастер жил продажей калачей и отвечал кошельком за каждую неудачную партию.

В отреставрированной лавке установили двухподовую печь, воссозданную по старым чертежам. Поэтому главным музейным предметом здесь служит работа пекарей. Во время программы они готовят тесто, формуют калачи и отправляют их в печь; готовую выпечку затем продают в лавке. Театральный хозяин калачной показывает ремесло, а за представлением продолжается настоящее производство.

Музей открылся в две тысячи тринадцатом году. Вскоре у бывшей оптовой лавки начали выстраиваться покупатели, и в интернете появились фотографии с подписью: «В Коломне организовали очередь за хлебом». Для Никитиной эта очередь стала доказательством, что восстановленная технология снова приносит доход тем, кто ею владеет. В сентябре две тысячи двадцать второго года в этой печи испекли миллионный калач.