Musée Kalatchnaïa

Le bâtiment situé près de la porte Piatnitskaïa servait autrefois de boutique de commerce de gros et faisait partie du complexe commercial de la ville. Aujourd’hui, des boulangers y travaillent auprès d’un four à deux soles reconstitué d’après d’anciens plans et préparent la pâte sur une table froide. Le kalatch possède une anse étirée et une partie épaisse incisée, appelée la lèvre ; celle-ci est repliée avant l’enfournement. Lorsque la portion navigable de la rivière de Moscou s’achevait à Kolomna, les marchands transportaient les marchandises des bateaux vers les entrepôts et les convois, tandis que les boulangers recevaient du blé importé pour leur pain.

Au début des années deux mille, le kalatch de Kolomna ne subsistait plus que dans d’anciens manuels et dans le nom d’un métier artisanal de la ville. Il ne restait plus de boulangers capables de transmettre ce savoir-faire directement à d’autres. Natalia Nikitina, entrepreneuse sociale et directrice de Kolomenski Possad, décida de faire à nouveau du kalatch un produit que l’on cuit et vend ici.

Pendant environ un an, l’équipe de Nikitina travailla avec des historiens et des spécialistes des techniques de fabrication. Des manuels du dix-neuvième siècle et du début du vingtième siècle furent retrouvés à la Bibliothèque d’État de Russie, mais une recette imprimée ne remplaçait pas un boulanger. Il fallut reconstituer par l’expérimentation les proportions de deux sortes de farine, le levain au houblon, l’alternance du chaud et du froid, le long pétrissage et le façonnage. Pour le kalatch de Kolomna, on choisit trois parts de krouptchatka, une farine de blé dur, et deux parts de farine plus finement moulue. La pâte est frottée sur une table froide en essayant de conserver de grandes alvéoles à l’intérieur. On étire ensuite l’anse, on incise la partie épaisse, appelée la lèvre, puis on la replie avant d’enfourner le kalatch.

Pour la production, Nikitina choisit une ancienne boutique de commerce de gros située près de la porte Piatnitskaïa, qui faisait autrefois partie du complexe commercial local. Ce voisinage explique l’origine du kalatch de Kolomna. Dans l’ancienne Kolomna s’achevait la portion navigable de la rivière de Moscou, appelée la grande eau. Les marchands transbordaient ici les marchandises vers des entrepôts et des convois terrestres, tandis que les boulangers de kalatchs recevaient du blé importé et pouvaient composer leurs propres mélanges de farines. Le pain blanc de froment coûtait plus cher que le pain de seigle ; l’artisan vivait de la vente des kalatchs et répondait financièrement de chaque fournée manquée.

Dans la boutique restaurée, on installa un four à deux soles reconstitué d’après d’anciens plans. Le travail des boulangers constitue donc ici la principale pièce exposée par le musée. Pendant le programme, ils préparent la pâte, façonnent les kalatchs et les enfournent ; les produits cuits sont ensuite vendus dans la boutique. Le patron théâtral de la boulangerie de kalatchs présente le métier, tandis que, derrière le spectacle, la véritable production se poursuit.

Le musée ouvrit en deux mille treize. Peu après, des acheteurs commencèrent à faire la queue devant l’ancienne boutique de gros, et des photographies apparurent sur Internet avec cette légende : « À Kolomna, on a organisé une file d’attente pour du pain. » Pour Nikitina, cette file devint la preuve que la technique reconstituée procurait de nouveau des revenus à ceux qui la maîtrisaient. En septembre deux mille vingt-deux, le millionième kalatch fut cuit dans ce four.