Pastéis de Belém

Hinter den Auslagen der Konditorei arbeitet die eigene Backstube: Teig und Creme werden hier getrennt von der übrigen Produktion zubereitet. Die weiße Tür hinter dem Tresen führt in eine geschlossene Werkstatt, zu der nur einige Konditoren Zutritt haben. Die Gebäcke von hier werden nicht an Filialen geliefert, deshalb blieb ihr Name an eine einzige Adresse in Belém gebunden. In anderen Konditoreien des Landes nennt man ähnliche Backwaren anders.

Zu Beginn des neunzehnten Jahrhunderts wurde an der Stelle des heutigen Verkaufstresens von allem ein wenig gehandelt. Hinter dem Laden befand sich eine Raffineriewerkstatt, die dem Kaufmann Domingos Rafael Alves gehörte: Hier wurde Rohrzucker gereinigt. Diese Nachbarschaft erwies sich als entscheidend, als die Menschen aus dem Mosteiro dos Jerónimos auf der anderen Straßenseite ihr bisheriges Leben verloren.

Nach dem Sieg der Liberalen im Bürgerkrieg löste die portugiesische Regierung die männlichen Mönchsorden auf. Im Jahr tausendachthundertvierunddreißig mussten die Mitglieder des Hieronymitenordens das Kloster verlassen; auch die dort beschäftigten Laien verloren ihre Arbeit. Einer Überlieferung zufolge brachte einer der ehemaligen Bewohner oder Beschäftigten des Klosters kleine Blätterteiggebäcke mit Eiercreme in Alves’ Laden. Er wollte seinen Lebensunterhalt verdienen und begann zu verkaufen, was er zuvor für den Klosterhaushalt zubereitet hatte.

Den Namen dieses Menschen kennt heute niemand mehr. Die Konditorei selbst nennt ihn nur „jemanden aus dem Kloster“. Der portugiesische staatliche Katalog traditioneller Produkte ist vorsichtiger: Dort wird der klösterliche Ursprung der Gebäcke als Legende bezeichnet, und einer anderen Version zufolge geht das Rezept auf Nonnen aus Odivelas zurück. Die Geschichte hat also weder einen unbestrittenen Erfinder noch den Zeitpunkt bewahrt, zu dem das Rezept zu Alves gelangte.

Die weiteren Schritte des Kaufmanns sind deutlicher zu erkennen. Er hatte bereits Zucker, Räume und einen Laden mit Kundschaft. Im Jahr tausendachthundertsevenunddreißig richtete Alves die Produktion in Anbauten an der Raffineriewerkstatt ein. Die Gebäcke wurden neben anderen Waren verkauft, bis sie nach und nach alles andere verdrängten. Die Käufer nannten sie „Pastéis de Belém“ – Gebäcke aus Belém, nach ihrem Verkaufsort. Belém lag damals außerhalb von Lissabon, und der Name verwies auf eine beinahe genaue Adresse.

Der erste bekannte Kaufvertrag, der mit dem Geheimnis des Rezepts verbunden ist, entstand deutlich später, im Jahr tausendachthundertneunundsiebzig. Danach zahlte Alves seinem Patenkind José Vicente da Silva Pinto hunderttausend Reis – einem Menschen, der im Dokument als Inhaber des Geheimnisses auftrat. Der Kaufvertrag verrät nicht, wer die Gebäcke erfand und wie das Rezept bis zu diesem Geschäft von Hand zu Hand gelangte. Er bestätigt etwas anderes: Die Formel galt bereits als eigenständiges Eigentum, das für eine vereinbarte Summe verkauft werden konnte.

Der Verkaufstresen nimmt noch heute den Platz des alten Gemischtwarenladens ein, und die Produktion befindet sich weiterhin dahinter. Teig und Creme werden getrennt vom übrigen Betrieb zubereitet, hinter der weißen Tür mit der Aufschrift „Oficina do Segredo“ – „Werkstatt des Geheimnisses“. Die vollständige Formel kennen nur die Besitzer und einige zugelassene Konditoren. Das Unternehmen eröffnet keine Filialen: Für jede müsste eine weitere Fabrik geschaffen und das Rezept neuen Menschen anvertraut werden.

In anderen portugiesischen Konditoreien heißen ähnliche Gebäcke „Pastéis de Nata“. Die Besitzer ließen die Bezeichnung „Pastéis de Belém“ für die Erzeugnisse von hier eintragen. Sie verbindet weiterhin das Kloster auf der anderen Straßenseite, die frühere Zuckerwerkstatt hinter dem Tresen und das Rezept, das nur unter dieser Adresse verkauft wird.