Pastéis de Belém

Derrière les vitrines de la pâtisserie fonctionne son propre atelier : la pâte et la crème y sont préparées séparément du reste de la production. La porte blanche derrière le comptoir mène à un atelier fermé, où seuls quelques pâtissiers sont admis. Les petits gâteaux d’ici ne sont pas distribués dans des succursales ; leur nom reste donc attaché à une seule adresse de Belém. Dans les autres pâtisseries du pays, des pâtisseries semblables portent un autre nom.

Au début du dix-neuvième siècle, on vendait un peu de tout à l’emplacement de l’actuel comptoir. Derrière la boutique se trouvait une raffinerie appartenant au marchand Domingos Rafael Alves : on y raffinait du sucre de canne. Ce voisinage se révéla décisif lorsque les gens du monastère des Hiéronymites, de l’autre côté de la rue, perdirent leur ancienne vie.

Après la victoire des libéraux dans la guerre civile, le gouvernement portugais dissout les ordres monastiques masculins. En mille huit cent trente-quatre, les hiéronymites durent quitter le monastère ; les laïcs qui y travaillaient perdirent eux aussi leur emploi. Selon la tradition, un ancien habitant ou travailleur du monastère apporta à la boutique d’Alves de petits gâteaux de pâte feuilletée à la crème aux œufs. Il voulait gagner sa vie et se mit à vendre ce qu’il préparait auparavant pour les besoins du monastère.

Personne ne connaît plus le nom de cet homme. La pâtisserie elle-même le désigne seulement comme « quelqu’un du monastère ». Le catalogue public portugais des produits traditionnels est plus prudent : il y qualifie de légende l’origine monastique des petits gâteaux, tandis qu’une autre version attribue la recette aux moniales d’Odivelas. L’histoire n’a donc conservé ni inventeur incontestable ni le moment où la recette arriva chez Alves.

Les actes ultérieurs du marchand apparaissent plus clairement. Il avait déjà le sucre, les locaux et une boutique avec des clients. En mille huit cent trente-sept, Alves installa la production dans les annexes de la raffinerie. Les petits gâteaux furent vendus parmi d’autres marchandises, jusqu’à ce qu’ils les évincèrent peu à peu toutes. Les clients les appelaient « Pastéis de Belém » — les petits gâteaux de Belém, d’après leur lieu de vente. Belém se trouvait alors hors de Lisbonne, et ce nom indiquait une adresse presque exacte.

Le premier acte de vente connu lié au secret de la recette apparut bien plus tard, en mille huit cent soixante-dix-neuf. Alves y versa cent mille réis à son filleul José Vicente da Silva Pinto, l’homme qui y figurait comme détenteur du secret. L’acte ne révèle ni qui inventa les petits gâteaux ni comment la recette passa de main en main avant cette transaction. Il confirme autre chose : la formule était déjà considérée comme une propriété distincte, susceptible d’être vendue pour une somme convenue.

Le comptoir occupe toujours l’emplacement de l’ancienne boutique généraliste, et la production reste derrière lui. La pâte et la crème commencent à être préparées séparément du reste de l’atelier, derrière une porte blanche portant l’inscription « Oficina do Segredo » — « Atelier du secret ». Seuls les propriétaires et quelques pâtissiers autorisés connaissent la formule complète. L’entreprise n’ouvre pas de succursales : il faudrait pour chacune créer une autre usine et transmettre la recette à de nouvelles personnes.

Dans les autres pâtisseries portugaises, des petits gâteaux semblables s’appellent pastéis de nata. Les propriétaires ont déposé le nom « Pastéis de Belém » pour les produits d’ici. Il relie toujours le monastère de l’autre côté de la rue, l’ancienne raffinerie derrière le comptoir et la recette vendue uniquement à cette adresse.