Pastéis de Belém

Detrás de las vitrinas de la pastelería funciona su propio obrador: aquí la masa y la crema se preparan separadas del resto de la producción. La puerta blanca detrás del mostrador conduce a un taller cerrado, al que solo tienen acceso unos pocos pasteleros. Los pasteles de aquí no se distribuyen a sucursales, por lo que su nombre sigue ligado a una única dirección de Belém. En otras pastelerías del país, una repostería parecida recibe otro nombre.

A comienzos del siglo diecinueve, en el lugar donde hoy está el mostrador se vendía un poco de todo. Detrás de la tienda había un obrador de refinado perteneciente al comerciante Domingos Rafael Alves: allí se refinaba azúcar de caña. Esta proximidad resultó decisiva cuando las personas del Monasterio de los Jerónimos, al otro lado de la calle, perdieron su anterior forma de vida.

Tras la victoria de los liberales en la guerra civil, el Gobierno portugués disolvió las órdenes monásticas masculinas. En mil ochocientos treinta y cuatro, los jerónimos tuvieron que abandonar el monasterio; también perdieron su trabajo los laicos que servían en él. Según la tradición, uno de los antiguos residentes o trabajadores del monasterio llevó a la tienda de Alves unos pequeños pasteles de hojaldre con crema de huevo. Quería ganarse la vida y empezó a vender lo que antes preparaba para la economía del monasterio.

Nadie conoce ya el nombre de esa persona. La propia pastelería se refiere a ella solo como «alguien del monasterio». El catálogo estatal portugués de productos tradicionales es más cauteloso: allí, el origen monástico de los pasteles se considera una leyenda, y otra versión atribuye la receta a las monjas de Odivelas. Así que la historia no ha conservado ni un inventor indiscutible ni el momento en que la receta llegó a manos de Alves.

Las acciones posteriores del comerciante se ven con mayor claridad. Ya tenía azúcar, locales y una tienda con clientes. En mil ochocientos treinta y siete, Alves organizó la producción en los anexos del obrador de refinado. Los pasteles se vendían entre otros productos, hasta que poco a poco desplazaron todo lo demás. Los compradores los llamaban «Pastéis de Belém», pasteles de Belém, por el lugar donde se vendían. Belém se encontraba entonces fuera de Lisboa, y el nombre señalaba una dirección casi exacta.

La primera escritura de compraventa conocida vinculada al secreto de la receta apareció mucho más tarde, en mil ochocientos setenta y nueve. Según ella, Alves pagó cien mil reis a su ahijado José Vicente da Silva Pinto, la persona que en el documento figura como depositaria del secreto. La escritura no revela quién inventó los pasteles ni cómo pasó la receta de unas manos a otras antes de aquella operación. Confirma otra cosa: la fórmula ya se consideraba una propiedad independiente que podía venderse por una suma acordada.

El mostrador sigue ocupando el lugar de la antigua tienda de productos variados, y la producción continúa detrás de él. La masa y la crema empiezan a prepararse separadas del resto del obrador, tras una puerta blanca con el rótulo «Oficina do Segredo», «Taller del secreto». Solo los propietarios y unos pocos pasteleros autorizados conocen la fórmula completa. La empresa no abre sucursales: para cada una habría que crear otra fábrica y transmitir la receta a nuevas personas.

En otras pastelerías portuguesas, pasteles parecidos se llaman «pastéis de nata». Los propietarios registraron el nombre «Pastéis de Belém» para los productos elaborados aquí. Sigue uniendo el monasterio de enfrente, el antiguo obrador de azúcar detrás del mostrador y la receta, que solo se vende en esta dirección.