Паштейш-де-Белен

За витринами кондитерской работает собственный цех: тесто и крем здесь готовят отдельно от остального производства. Белая дверь за прилавком ведёт в закрытую мастерскую, куда допущены лишь несколько кондитеров. Пирожные отсюда не развозят по филиалам, поэтому их название осталось привязано к одному беленскому адресу. В других кондитерских страны похожую выпечку называют иначе.

В начале девятнадцатого века на месте нынешнего прилавка торговали понемногу всем. За лавкой находилась принадлежавшая купцу Домингушу Рафаэлу Алвешу рафинадная мастерская: здесь очищали тростниковый сахар. Такое соседство оказалось решающим, когда люди из монастыря Жеронимуш через дорогу лишились прежней жизни.

После победы либералов в гражданской войне португальское правительство распустило мужские монашеские ордена. В тысяча восемьсот тридцать четвёртом году иеронимитам пришлось покинуть монастырь; работы лишились и служившие при нём миряне. По преданию, один из бывших обитателей или работников монастыря принёс в лавку Алвеша маленькие пирожные из слоёного теста с яичным кремом. Он хотел заработать на жизнь и начал продавать то, что прежде готовил для монастырского хозяйства.

Имени этого человека никто уже не знает. Сама кондитерская называет его лишь «кем-то из монастыря». Португальский государственный каталог традиционных продуктов осторожнее: монастырское происхождение пирожных там названо легендой, причём другая версия приписывает рецепт монахиням из Одивелаша. Так что история не сохранила ни бесспорного изобретателя, ни момента, когда рецепт оказался у Алвеша.

Дальнейшие действия купца видны яснее. У него уже были сахар, помещения и лавка с покупателями. В тысяча восемьсот тридцать седьмом году Алвеш устроил производство в пристройках к рафинадной мастерской. Пирожные продавали среди прочих товаров, пока они постепенно не вытеснили всё остальное. Покупатели называли их «паштейш де Белен» — беленскими пирожными, по месту продажи. Белен тогда находился за пределами Лиссабона, и название указывало почти точный адрес.

Первая известная купчая, связанная с секретом рецепта, появилась значительно позже, в тысяча восемьсот семьдесят девятом году. По ней Алвеш заплатил сто тысяч рейсов своему крестнику Жозе Висенте да Силва Пинту — человеку, который в документе выступал держателем секрета. Купчая не раскрывает, кто придумал пирожные и как рецепт переходил из рук в руки до этой сделки. Она подтверждает другое: формулу уже считали отдельной собственностью, которую можно было продать за оговорённую сумму.

Прилавок и сейчас занимает место старой универсальной лавки, а производство остаётся за ним. Тесто и крем начинают готовить отдельно от остального цеха, за белой дверью с надписью «Офисина ду Сегреду» — «Мастерская секрета». Полную формулу знают лишь владельцы и несколько допущенных кондитеров. Компания не открывает филиалов: для каждого пришлось бы создавать ещё одну фабрику и передавать рецепт новым людям.

В других португальских кондитерских похожие пирожные называются «паштейш де ната». Название «паштейш де Белен» владельцы зарегистрировали за изделиями отсюда. Оно по-прежнему соединяет монастырь через дорогу, бывшую сахарную мастерскую за прилавком и рецепт, который продают только по этому адресу.