Pat's King of Steaks et Geno's Steaks : commander comme une déclaration

Cet angle aigu nourrit depuis longtemps les gens de passage : des deux côtés du carrefour, deux snacks servent un cheesesteak de Philadelphie dans un long petit pain, avec du bœuf finement tranché et des oignons frits. Chez l’un, le commerce est né d’une charrette à hot-dogs et d’une fenêtre percée dans le mur d’une maison au-dessus d’une taverne, puis a fini par occuper tout le bâtiment. Aux deux fenêtres est affiché un bref ordre de commande : d’abord le fromage, puis les oignons. Le comptoir orange tient un côté du carrefour, l’enseigne du roi des steaks l’autre.

Au-dessus du comptoir orange est écrit « Geno's Steaks ». Pourtant, c’est Joey Vento qui l’a ouvert. Un homme nommé Gino n’apparaîtra dans cette histoire que cinq ans plus tard : son père donnera à son fils le nom du snack déjà en activité.

Joey avait grandi à quelques pâtés de maisons d’ici et appris à préparer la viande dans la boutique de son père. Ils se disputaient sur la manière de gérer l’affaire. Puis son père fut condamné pour avoir organisé un meurtre, la famille perdit son ancien commerce, et Joey décida de repartir à zéro. En mille neuf cent soixante-six, il emprunta deux mille dollars à son beau-père et occupa un local déclaré insalubre à l’angle aigu de South 9th Street et de Passyunk Avenue. Selon le récit familial, il ne lui restait, au moment de l’ouverture, que deux caisses de viande, quelques hot-dogs et six dollars en poche. Les voisins lui donnaient six mois.

De l’autre côté du carrefour, Pat's King of Steaks était déjà en activité. Pat Olivieri, dont le nom est resté sur l’enseigne, était venu d’Italie et faisait vivre ses frères et sœurs plus jeunes grâce à deux emplois : il assemblait des luges en bois dans une usine et vendait des hot-dogs depuis une charrette à ce carrefour.

C’est ici que commence la légende familiale des Olivieri. En mille neuf cent trente, Pat se lassa de ses propres hot-dogs et envoya son frère Harry, âgé de onze ans, chez le boucher chercher des parures bon marché. Ils firent frire la viande avec des oignons et la mirent dans un petit pain italien. Un chauffeur de taxi de passage demanda qu’on lui vende ce repas ; Pat partagea donc le sandwich en deux. Le chauffeur lui conseilla d’abandonner les hot-dogs et de vendre des sandwiches à la viande. Il est désormais impossible de vérifier précisément cette scène, et les Olivieri d’aujourd’hui la qualifient eux-mêmes de légende. Sa suite, elle, ne fait aucun doute : les frères commencèrent à vendre des sandwiches au steak ici même.

Pat n’avait pas d’argent pour un local. Le propriétaire de la maison d’angle le laissa utiliser la cuisine au-dessus d’une taverne, à condition qu’il paie lorsque le commerce marcherait. Les clients des sandwiches devinrent plus nombreux que ceux du bar. On perça alors une fenêtre de service dans le mur du rez-de-chaussée, et Pat finit par occuper tout le bâtiment. Le fromage fut ajouté plus tard ; le cheesesteak de Philadelphie d’origine se composait de bœuf finement tranché, d’oignons et d’un long petit pain.

En ouvrant juste en face, Joey Vento ne contestait pas la priorité des Olivieri. Il disait que Pat avait inventé le sandwich et que lui avait l’intention de le préparer mieux. L’emplacement même de Geno's Steaks était une déclaration : le nouveau commerçant plaça sa fenêtre face à celle de l’homme qui se disait déjà le roi des steaks.

Le nom aussi naquit de la rivalité. L’enseigne « Joe’s » était déjà prise par un autre snack. Sur le mur du futur établissement, Joey vit le nom de la chaîne de hamburgers Geno's Steaks, en changea une lettre et obtint « Geno's Steaks ». Lorsque Joey et sa femme eurent un fils en mille neuf cent soixante et onze, l’ordre se répéta à l’inverse : le garçon fut nommé Gino en l’honneur de la boutique. Après la mort de son père, Gino Vento reprit l’affaire et expliqua qu’il ne pouvait pas la fermer, car trente familles dépendaient de cette cuisine.

Les médias s’emparèrent du voisinage des deux comptoirs au début des années soixante-dix. On se mit à demander aux visiteurs : « Pat's King of Steaks ou Geno's Steaks ? » Plus tard, un héritier des Olivieri qualifia ce duel médiatisé de meilleure chose qui soit arrivée aux deux entreprises. Les gens venaient déjà pour comparer et traversaient le carrefour deux fois au cours d’une même visite.

Aux fenêtres est affichée une instruction qui transforme la commande en un court mot de passe. On annonce d’abord le fromage : provolone, américain ou sauce « Cheez Whiz ». Puis les oignons : « wit » s’il y en a, « without » s’il n’y en a pas. Au-dessus d’une fenêtre est resté le nom de Pat Olivieri. Au-dessus de l’autre, le nom que Joey Vento donna d’abord au snack, puis à son propre fils. Entre les deux tient tout le choix : le fromage, les oignons et le côté du carrefour.