Pat's y Geno's: el pedido como declaración

Esta esquina aguda lleva mucho tiempo alimentando a la gente de paso: a ambos lados del cruce funcionan dos locales de comida donde el cheesesteak de Filadelfia se prepara en un panecillo alargado con ternera fina y cebolla frita. En uno, el negocio nació de un carrito de hot dogs y de una ventana abierta en la pared de una casa sobre una taberna, y con el tiempo ocupó todo el edificio. En ambas ventanas cuelga un breve orden para pedir: primero se nombra el queso y después la cebolla. El mostrador naranja ocupa un lado del cruce; el letrero del rey de los bistecs, el otro.

Sobre el mostrador naranja pone «Geno's Steaks». Sin embargo, lo abrió Joey Vento. Un hombre llamado Geno no aparecerá en esta historia hasta cinco años después: su padre llamará a su hijo como el local de comida que ya estaba en funcionamiento.

Joey creció a unas pocas manzanas de aquí y aprendió a preparar carne en la tienda de su padre. Discutían sobre cómo llevar el negocio. Después condenaron al padre por organizar un asesinato, la familia perdió su antiguo negocio y Joey decidió empezar de nuevo. En mil novecientos sesenta y seis pidió prestados dos mil dólares a su suegro y ocupó un local declarado en ruinas en la esquina aguda de South 9th Street y Passyunk Avenue. Según el relato familiar, al abrir le quedaban dos cajas de carne, unos cuantos hot dogs y seis dólares en el bolsillo. Los vecinos le daban seis meses.

Al otro lado del cruce ya funcionaba Pat's King of Steaks. Pat Olivieri, cuyo nombre quedó en el letrero, había llegado de Italia y mantenía a sus hermanos y hermanas menores con dos empleos: montaba trineos de madera en una fábrica y vendía hot dogs desde un carrito en esta esquina.

Aquí empieza la leyenda familiar de los Olivieri. En mil novecientos treinta, Pat se cansó de sus propios hot dogs y envió a su hermano Harry, de once años, al carnicero a por recortes baratos. Asaron la carne con cebolla y la pusieron en un panecillo italiano. Un taxista que pasaba pidió que le vendieran aquel almuerzo, así que Pat partió el sándwich por la mitad. El taxista le aconsejó dejar los hot dogs y vender bocadillos de carne. Ya es imposible comprobar con exactitud esta escena, y los Olivieri actuales la llaman leyenda. Su continuación es indudable: los hermanos empezaron a vender aquí mismo sándwiches de bistec.

Pat no tenía dinero para un local. El propietario de la casa de la esquina le dejó usar la cocina sobre la taberna, con la condición de que pagara cuando el negocio empezara a funcionar. Los compradores de sándwiches llegaron a ser más numerosos que los clientes del bar. Entonces abrieron en la pared de la planta baja una ventana para entregar pedidos, y con el tiempo Pat ocupó todo el edificio. El queso se añadió después; el cheesesteak de Filadelfia original consistía en ternera cortada fina, cebolla y un panecillo alargado.

Al abrir frente a ellos, Joey Vento no cuestionó la primacía de los Olivieri. Decía que Pat había inventado el sándwich y que él se proponía prepararlo mejor. La propia ubicación de Geno's Steaks era una declaración: el nuevo comerciante colocó su ventana frente a la ventana del hombre que ya se llamaba rey de los bistecs.

El nombre también nació de la rivalidad. El letrero «Joe's» ya estaba ocupado por otro local de comida. En la pared del futuro establecimiento, Joey vio escrito el nombre de la cadena de hamburgueserías Gino's, cambió una letra y obtuvo «Geno's Steaks». Cuando en mil novecientos setenta y uno Joey y su esposa tuvieron un hijo, el orden se repitió a la inversa: al niño lo llamaron Geno por la tienda. Tras la muerte de su padre, Geno Vento se hizo cargo del negocio y explicó que no podía cerrarlo: de aquella cocina dependían treinta familias.

Los medios de comunicación se hicieron eco de los dos mostradores vecinos a comienzos de los años setenta. Empezaron a preguntar a los visitantes: «¿Pat's o Geno's?» Más tarde, un heredero de los Olivieri llamó a aquel duelo promocionado lo mejor que les había ocurrido a ambos negocios. La gente acudía ya para compararlos y, en una sola visita, cruzaba el cruce dos veces.

En las ventanas cuelga una instrucción que convierte el pedido en una contraseña breve. Primero se nombra el queso: provolone, queso americano o salsa Cheez Whiz. Después, la cebolla: «wit», si es con cebolla; «witout», si es sin ella. Sobre una ventana permanece el nombre de Pat Olivieri. Sobre la otra, el nombre que Joey Vento dio primero al local de comida y después a su propio hijo. Entre ambos cabe toda la elección: queso, cebolla y el lado del cruce.