Paranthe Wali Gali

Paranthe Wali Gali vit de l’activité de petites échoppes de parathas : ici, on cache la garniture à l’intérieur de la pâte et on les fait frire dans une profonde poêle en fonte. La galette locale se rapproche donc davantage d’une kachori farcie que du paratha fait à la maison, que l’on dore sur une surface plate. À côté des poêles brûlantes se trouvent des magasins de saris ; ils occupent une partie des locaux où l’on préparait autrefois aussi des parathas.

En mille huit cent soixante-douze, Gaya Prasad arriva ici : c’était un paysan et lutteur professionnel venu du village de Padhavali, sur le territoire de l’actuel État de Madhya Pradesh. L’agriculture ne lui procurait pas assez de travail, et il cherchait à Delhi une activité capable de nourrir sa famille. Gaya Prasad s’installa dans la ruelle Dariba Khurd : auparavant, on y vendait de l’argent et des saris.

D’après le récit de ses descendants, il tira la base de sa nouvelle activité des festins de mariage du village. Là-bas, les puri — des galettes frites dans du beurre clarifié — étaient servies avec des pommes de terre et de la courge. Gaya Prasad plaça la garniture à l’intérieur de la pâte et se mit à frire des parathas dans une profonde poêle en fonte. C’est pourquoi le paratha d’ici diffère de celui fait à la maison, que l’on dore habituellement sur une surface plate : par son mode de préparation, il se rapproche davantage d’une grande kachori farcie. Au début, il y avait quatre garnitures : pomme de terre, chou-fleur, lentilles et farine de pois chiches au fenugrec.

À Delhi, Gaya Prasad avait la nostalgie des siens et fit venir ses frères. Ils arrivèrent et ouvrirent leurs propres échoppes de parathas dans la même ruelle. Cette décision familiale en changea le nom : quand les établissements furent plus de dix, les clients commencèrent à dire « Paranthe Wali Gali » — la ruelle des vendeurs de parathas. Ce nom populaire remplaça l’ancien nom de Dariba Khurd.

La plupart des établissements familiaux furent ensuite vendus ou transformés en magasins de saris. Mais l’échoppe « Pandit Gaya Prasad Shiv Charan » fonctionne toujours ici ; le mot « pandit » est une appellation respectueuse pour un brahmane érudit. Les descendants du fondateur continuent d’y frire des parathas, là où leur ancêtre ouvrit le premier établissement, et les magasins de saris voisins occupent une partie des locaux grâce auxquels la ruelle a reçu son nom actuel.