Mercado Central de San Pedro

Sous le toit du marché, plus de mille vendeurs occupent des emplacements attribués, répartis entre la viande, les fruits, l’épicerie, les plats préparés et l’artisanat. En mille neuf cent vingt-cinq, la ville y ouvrit un marché alimentaire conçu pour le commerce permanent. Parmi les rangées de plats préparés se maintient une cuisine cusquénienne distincte, tandis que des étals de fruits et d’artisanat s’étirent à côté. Au fil des décennies, des voyageurs se sont ajoutés aux clients locaux, et les vendeurs leur expliquent des plats inconnus.

À l’âge de six ou sept ans, Mary Orellana Flores venait ici avec sa mère. Celle-ci se levait à quatre heures et demie du matin, venait de la rue Tres Cruces de Oro et préparait des plats cusquéniens à San Pedro. Mary lavait les assiettes. La vente de nourriture faisait vivre la famille.

À dix-sept ans, Mary étudiait l’archéologie à l’Université nationale San Antonio Abad de Cuzco. Elle prit alors en charge l’étal de sa mère. Elle ne parvint pas à concilier le commerce avec les cours : après le troisième semestre, Mary quitta l’université et resta au marché.

Le marché couvert de San Pedro ouvrit en mille neuf cent vingt-cinq comme marché municipal alimentaire doté d’emplacements commerciaux attribués. Aujourd’hui, plus de mille vendeurs y travaillent. Leurs étals sont répartis en sections : viande, fruits, épicerie, plats préparés, artisanat. Mary a conservé l’emplacement de sa mère dans le rayon de cuisine cusquénienne.

Au cours des décennies suivantes, des voyageurs se joignirent aux clients habituels. Lorsque Mary dirigeait sa section, les vendeurs devaient de plus en plus souvent expliquer les plats à des personnes qui ne parlaient pas espagnol. En deux mille douze, elle obtint, selon elle, l’aide d’Anel Townsend, ancienne ministre des Affaires féminines. Des cours d’anglais furent organisés pour les commerçants à l’Université San Ignacio de Loyola de Cuzco. Mary apprit l’anglais et quelques salutations dans d’autres langues.

La même année, elle reçut un cahier de cinquante pages, cadeau ordinaire d’une banque. Mary commença à demander aux visiteurs d’y laisser leurs noms et quelques lignes. Elle voulait consigner ce qu’elle voyait depuis son étal : les étrangers étaient de plus en plus nombreux au marché. Le cahier recueillit des messages de Péruviens et de visiteurs venus de différents pays, tandis que Mary y rassemblait les pièces et billets qu’ils lui laissaient.

Pour le centenaire de San Pedro, Mary y avait travaillé plus de quarante-sept ans et était devenue la plus ancienne vendeuse encore en activité du marché, puis sa responsable culturelle. À l’étal pour lequel elle avait abandonné l’archéologie, on prépare une escabèche cusquénienne avec des légumes, du poulet, du pain d’Oropesa et du rocoto bouilli. L’essor de la clientèle étrangère tient juste à côté, dans le cahier bancaire rempli des signatures des visiteurs.