Die gastronomische Zona G

Den Buchstaben „G“ im Namen dieser Häuserblöcke deutet man als „Gourmet“ oder „gastronomisch“. Restaurateure bezogen gewöhnliche Häuser zwischen der Carrera 4 und der Carrera Séptima, bauten Zimmer zu Speiseräumen um und Höfe zu Küchen und Terrassen. Zu Beginn der zweitausender Jahre entstand dieses Restaurantviertel erst allmählich.

Damals kehrten die Brüder Jorge und Mark Rausch nach Bogotá zurück. Jorge war ein in der französischen Küche ausgebildeter Koch; Mark war für Brot und Desserts zuständig. Beide verdienten im Ausland in fremden Küchen und wollten ein eigenes Restaurant der gehobenen Küche eröffnen. Einen Teil des Geldes gab ihre Großmutter, doch die Ersparnisse der Familie reichten nicht einmal für die erste Zahlung für ein Lokal in den bereits angesagten Restaurantvierteln – der Zona T und beim Parque de la 93.

In der Calle 69A, nahe der Carrera fünf, fanden die Brüder ein Haus, das einer Finanzgesellschaft gehörte. Deren Eigentümer stimmten einem seltenen Geschäft zu: Sie liehen den Rauschs selbst Geld, damit diese das Haus von ihnen kauften. So konnte das Geld der Großmutter für den Herd, Kühlschränke, Geschirr und den Umbau der Zimmer ausgegeben werden. Die Brüder stiegen mit Schulden in das Geschäft ein; eine umfassende Marktforschung konnten sie sich nicht leisten und fragten Freunde, ob die Bogotaner in ein solches Restaurant gehen würden.

Im Herbst zweitausenddrei eröffnete hier das Criterion. Jorge und Mark wollten ihre Arbeit als Autorenküche bezeichnen, verzichteten aber auf diese Worte. In benachbarten Lokalen servierte man unter dieser Bezeichnung bereits demonstrativ extravagante Gerichte – etwa Ajiaco, eine kolumbianische Kartoffelsuppe mit Huhn, die mit Kaviar ergänzt wurde. Die Rauschs befürchteten, ein Gast könnte meinen, man wolle ihn wieder mit einer Kombination um der Überraschung selbst willen überraschen. Auf dem Schild versprachen sie moderne französische Küche, und im Speisesaal führten sie Gerichte mit festgelegter Zusammenstellung ein, bei denen der Koch und nicht der Gast die Beilage und die Sauce auswählte.

Am ersten Tag kamen zehn Menschen. Nach wenigen Tagen waren die Tische bereits gefüllt. Die Brüder konnten kein fertiges Team für einen solchen Service einstellen: Köche und Kellner des benötigten Niveaus gab es in der Stadt fast nicht, deshalb bildeten sie sie selbst aus. Einige dieser Auszubildenden arbeiteten später jahrelang in den Unternehmen der Rauschs.

Das Criterion brachte den Brüdern eine eigene Restaurantkette, Bücher und Fernsehprogramme. Im Jahr zweitausendsechs führten sie ein tägliches Degustationsmenü ein – eine Abfolge kleiner Gerichte, die den Bogotanern damals ungewohnt erschien. Zunächst wählte es etwa jeder zehnte Gast, später bereits jeder zweite. Mitte des folgenden Jahrzehnts gehörte das Criterion zu den zwanzig besten Restaurants Lateinamerikas. Bis zum Jahr zweitausendsechzehn befanden sich in mehreren Häuserblöcken der Zona G zugleich drei Lokale aus derselben Liste.

Im Jahr zweitausendvierundzwanzig schlossen die Brüder das Criterion nach zwei Jahrzehnten Betrieb. Im Haus in der Calle 69A befindet sich jetzt das italienische Restaurant Bistecca e Vino. In der Beschreibung seiner Adresse wird der frühere Besitzer in Klammern genannt: „ehemals Criterion“.