Zona G gastronómica

La letra «G» del nombre de estos barrios se interpreta como «gourmet» o «gastronómica». Los restauradores ocupaban casas corrientes entre las carreras Cuarta y Séptima, transformaban las habitaciones en salones y los patios en cocinas y terrazas. A comienzos de los años dos mil, este distrito de restaurantes apenas empezaba a formarse.

Entonces regresaron a Bogotá los hermanos Jorge Rausch y Mark Rausch. Jorge era un chef formado en cocina francesa en Inglaterra; Mark se encargaba del pan y los postres. Ambos ganaban dinero en cocinas ajenas en el extranjero y querían abrir su propio restaurante de alta cocina. Su abuela aportó parte del dinero, pero los ahorros familiares no alcanzaban ni siquiera para el pago inicial de un local en los distritos gastronómicos ya de moda: la Zona T y los alrededores del Parque de la 93.

En la Calle 69A, junto a la Quinta Carrera, los hermanos encontraron una casa que pertenecía a una empresa financiera. Sus propietarios aceptaron un trato poco habitual: ellos mismos prestaron dinero a los Rausch para que les compraran la casa. Gracias a ello, el dinero de la abuela pudo gastarse en la cocina, los frigoríficos, la vajilla y la reforma de las habitaciones. Los hermanos iniciaron el negocio con deudas; no podían permitirse un estudio de mercado completo y preguntaban a sus amigos si los bogotanos irían a un restaurante así.

En el otoño de dos mil tres abrió aquí Criterion. Jorge y Mark pensaban llamar a su trabajo cocina de autor, pero renunciaron a esas palabras. En los establecimientos vecinos, bajo ese nombre ya se servían platos deliberadamente extravagantes; por ejemplo, al ajiaco, una sopa colombiana de patata con pollo, le añadían caviar. Los Rausch temían que el visitante pensara que iban a sorprenderlo otra vez con una combinación solo por sorprender. En el letrero prometían cocina francesa contemporánea, y en el comedor introdujeron platos compuestos de antemano, en los que el chef, y no el cliente, elegía la guarnición y la salsa.

El primer día acudieron diez personas. Pocos días después, las mesas ya se llenaban. Los hermanos no pudieron contratar un equipo ya preparado para un servicio así: en la ciudad casi no había cocineros ni camareros del nivel necesario, por lo que los formaron ellos mismos. Algunos de aquellos alumnos trabajaron después durante años en los negocios de los Rausch.

Criterion dio a los hermanos su propia red de restaurantes, libros y programas de televisión. En dos mil seis introdujeron un menú degustación diario, una secuencia de pequeños platos que entonces les parecía poco habitual a los bogotanos. Al principio lo elegía aproximadamente uno de cada diez visitantes; más tarde, ya uno de cada dos. A mediados de la década siguiente, Criterion entró en la lista de los veinte mejores restaurantes de América Latina. Para dos mil dieciséis, en varios barrios de la Zona G había ya tres establecimientos de esa misma lista.

En dos mil veinticuatro, los hermanos cerraron Criterion tras dos décadas de actividad. En la casa de la Calle 69A hay ahora el restaurante italiano Bistecca e Vino. En la descripción de su dirección, el propietario anterior figura entre paréntesis: «antiguo “Criterion”».