Zona G gastronomique

La lettre « G » dans le nom de ces quartiers est interprétée comme « gourmet » ou « gastronomique ». Des restaurateurs occupaient des maisons ordinaires entre les quatrième et septième Carreras, transformaient les pièces en salles et les cours en cuisines et en terrasses. Au début des années deux mille, ce quartier de restaurants était encore en train de se former.

C’est alors que les frères Jorge et Mark Rausch revinrent à Bogota. Jorge était un chef formé à la cuisine française en Angleterre ; Mark était chargé du pain et des desserts. Tous deux gagnaient leur vie dans les cuisines d’autrui à l’étranger et voulaient ouvrir leur propre restaurant de haute cuisine. Leur grand-mère fournit une partie de l’argent, mais les économies de la famille ne suffisaient même pas à l’apport initial pour un local dans les quartiers de restaurants déjà en vogue, la Zona T et les environs du parc de la 93.

Sur la Calle 69A, près de la Cinquième Carrera, les frères trouvèrent une maison appartenant à une société financière. Ses propriétaires acceptèrent un arrangement rare : ils prêtèrent eux-mêmes de l’argent aux Rausch pour que ceux-ci leur achètent la maison. Grâce à cela, l’argent de leur grand-mère pouvait être consacré à une cuisinière, des réfrigérateurs, de la vaisselle et au réaménagement des pièces. Les frères se lancèrent avec des dettes ; ils ne pouvaient pas se permettre une étude de marché complète et demandaient à leurs amis si les habitants de Bogota iraient dans un tel restaurant.

À l’automne deux mille trois, Criterión ouvrit ici. Jorge et Mark comptaient appeler leur travail de la cuisine d’auteur, mais ils renoncèrent à ces mots. Dans les établissements voisins, sous cette appellation, on servait déjà des plats délibérément extravagants : par exemple, un ajiaco, soupe colombienne de pommes de terre au poulet, auquel on ajoutait du caviar. Les Rausch craignaient que le visiteur ne se dise qu’on allait de nouveau vouloir le surprendre par une association pour le seul plaisir de surprendre. Sur l’enseigne, ils promettaient une cuisine française contemporaine et, en salle, ils introduisirent des plats composés à l’avance, dans lesquels le cuisinier, et non le client, choisissait l’accompagnement et la sauce.

Le premier jour, dix personnes vinrent. Quelques jours plus tard, les tables se remplissaient déjà. Les frères ne purent pas recruter une équipe déjà formée pour un tel service : il n’y avait presque pas en ville de cuisiniers ni de serveurs du niveau requis, ils les formèrent donc eux-mêmes. Certains de ces élèves travaillèrent ensuite pendant des années dans les entreprises des Rausch.

Criterión donna aux frères leur propre réseau de restaurants, des livres et des émissions de télévision. En deux mille six, ils introduisirent un menu dégustation quotidien, une succession de petits plats qui paraissait alors inhabituelle aux habitants de Bogota. Au début, environ un visiteur sur dix le choisissait ; plus tard, déjà un sur deux. Au milieu de la décennie suivante, Criterión entra dans les vingt meilleurs restaurants d’Amérique latine. En deux mille seize, dans plusieurs pâtés de maisons de la Zona G, se trouvaient déjà trois établissements issus de cette même liste.

En deux mille vingt-quatre, les frères fermèrent Criterión après deux décennies d’activité. Dans la maison de la Calle 69A se trouve maintenant le restaurant italien Bistecca e Vino. Dans la description de son adresse, l’ancien propriétaire est indiqué entre parenthèses : « ancien Criterión ».