Borough Market

Borough Market occupe le terrain derrière Three Crown Court, que les habitants de Southwark avaient autrefois acheté pour le commerce alimentaire. L’ancienne maison du marché n’a pas subsisté, et les rangées sont désormais couvertes par les halles de fer et de verre du dix-neuvième siècle. Des étals de détail y sont installés, et non loin de là, d’anciens participants au commerce local vendent toujours du fromage et de la viande.

En mille sept cent cinquante-quatre, il restait aux habitants de Southwark moins de deux ans pour sauver leur marché alimentaire. À cette époque, le commerce se tenait sur Borough High Street, à l’extrémité sud de London Bridge. Les charrettes, les étals et les troupeaux que l’on conduisait chez les bouchers bloquaient l’accès au pont. La City of London administrait le marché et en percevait les revenus, mais les embouteillages entravaient déjà le commerce sur les deux rives de la Tamise. Le Parlement ordonna la fermeture du marché pour le vingt-cinq mars mille sept cent cinquante-six.

Les habitants de la paroisse de St Saviour’s — la communauté locale autour de l’actuelle cathédrale de Southwark — cherchaient à obtenir le droit d’ouvrir leur propre marché à l’écart de la grande route. Ils firent adopter au Parlement une deuxième loi. Elle autorisait l’achat de terrains à l’intérieur de la paroisse et interdisait la vente de produits dans un rayon de mille yards autour du nouveau marché. Les habitants obtenaient ainsi à la fois un lieu pour commercer et une protection contre les concurrents les plus proches.

Il restait à payer le terrain. Les paroissiens vendirent aux habitants de la ville des rentes viagères : une personne versait de l’argent immédiatement et, en échange, obtenait le droit à des paiements réguliers. Ils réunirent ainsi six mille livres et achetèrent un terrain appelé « The Triangle », derrière Three Crown Court. Le vingt-cinq mars mille sept cent cinquante-six, exactement à la date limite de fermeture du commerce de rue, on y accueillait déjà des charrettes paysannes chargées de denrées alimentaires.

La nouvelle loi précisait que le marché devait rester à jamais un bien au service de la paroisse. Les halles de fer et de verre apparurent plus tard, au dix-neuvième siècle ; l’ancienne maison du marché a disparu. Le terrain acheté par les habitants et son mode de gestion ont subsisté. Borough Market appartient à un trust caritatif, et les décisions sont prises par un conseil d’administrateurs bénévoles.

À la fin des années mille neuf cent quatre-vingt-dix, ces administrateurs durent décider comment remplir un marché presque éteint. Les supermarchés avaient enlevé des clients aux primeurs indépendants, auxquels les grossistes de Borough vendaient auparavant des caisses de fruits et de légumes. De nouvelles entreprises alimentaires commencèrent à louer les entrepôts vides. Le fromager Randolph Hodgson, fondateur de Neal’s Yard Dairy, proposa d’y organiser une foire à Henrietta Green, auteure d’un guide sur les petits producteurs britanniques auxquels elle cherchait des clients.

En novembre mille neuf cent quatre-vingt-dix-huit, Green rassembla dans la grande halle plus de cinquante producteurs pour une Food Lovers’ Fair de trois jours. La veille, elle manquait de participants, mais elle refusa de remplir les places avec des vendeurs choisis au hasard. À neuf heures quarante-cinq le premier matin, Green se tenait parmi des gens venus avec leurs produits de très loin et craignait qu’ils ne vendent rien. À midi, plusieurs participants avaient vendu tout le stock prévu pour les trois jours. Un fabricant avait apporté neuf cents pâtés au porc : il n’en resta pas un seul.

Après la foire, les administrateurs réservèrent au commerce de détail chaque troisième samedi du mois, puis le rendirent hebdomadaire. Le travail officiel de Green avec le marché fut bref, mais les vendeurs qu’elle avait réunis formèrent la base du nouveau Borough Market. Neal’s Yard Dairy vend toujours du fromage sur Park Street, et The Ginger Pig de la viande sur la place de Three Crown. Tous deux figuraient parmi les participants à cette foire.