St James’s Gate et la brasserie Guinness

Derrière les portes noires et les bâtiments de brique se trouve une brasserie en activité. Le Guinness Storehouse accueille des visiteurs, tandis que, dans les ateliers voisins, on continue à brasser la Guinness à partir de malt, d’eau, de houblon et de levure. La production se maintient ici depuis le dix-huitième siècle, bien que les portes mêmes qui ont donné son nom à l’adresse n’existaient déjà plus à cette époque.

Les portes médiévales Saint-Jacques servaient d’entrée occidentale à Dublin. Elles portaient le nom de l’église Saint-Jacques voisine, dédiée à saint Jacques le Majeur, l’un des douze apôtres. Selon la tradition de l’Église, son tombeau se trouve à Saint-Jacques-de-Compostelle, en Espagne. Les pèlerins irlandais se rassemblaient près de ces portes avant de prendre la route vers la mer, puis vers l’Espagne. Les portes furent démolies en mille sept cent trente-quatre, mais leur nom resta attaché à la rue et à l’ensemble du terrain.

Vingt-cinq ans plus tard, le brasseur Arthur Guinness, alors âgé de trente-quatre ans, arriva ici. Il gagnait déjà sa vie grâce à la bière à Leixlip, mais laissa l’entreprise locale à son frère cadet et décida d’entrer sur le marché de Dublin. Le trente et un décembre mille sept cent cinquante-neuf, Guinness loua une brasserie abandonnée près des anciennes portes. Le bail fut conclu pour neuf mille ans, moyennant un loyer annuel de quarante-cinq livres. Il disposait de quatre acres de terrain, d’une cuve de brassage, d’un moulin et de deux malteries.

Le principal avantage du terrain était l’eau. Le bail autorisait à la puiser dans le cours d’eau municipal, mais en quantité limitée. L’eau était nécessaire en permanence : elle permettait d’extraire du sucre du malt concassé, que la levure transformait ensuite. Plus Guinness vendait de bière, plus ses cuves exigeaient d’eau.

Dublin Corporation décida que le brasseur en prélevait au-delà de ce qui lui était accordé. Le seize mai mille sept cent soixante-quinze, des fonctionnaires amenèrent ici le shérif et des ouvriers afin de barrer et de combler une partie du cours d’eau. Arthur Guinness arracha une pioche à l’un des ouvriers, se plaça devant eux et déclara qu’il remettrait immédiatement tout au jour. Le rapport du comité releva séparément ses « propos extrêmement indécents ». Les ouvriers partirent sans avoir barré l’eau.

La pioche ne résolut que cette journée-là. Le différend se poursuivit encore neuf ans. En mille sept cent quatre-vingt-quatre, Guinness accepta de payer l’eau séparément : dix livres par an. La ville reconnut son droit d’utiliser le cours d’eau, et la brasserie conserva l’approvisionnement sans lequel son expansion était impossible.

Arthur commença ici avec de l’ale, puis passa au porter foncé, l’ancêtre du stout actuel. En mille sept cent quatre-vingt-seize, la première expédition d’exportation connue partit d’ici vers l’Angleterre ; trois ans plus tard, Guinness cessa de brasser de l’ale et se concentra sur le porter.

Aujourd’hui, l’eau de la Guinness de Dublin provient des montagnes de Wicklow. Les quatre acres d’origine font depuis longtemps partie d’un complexe bien plus vaste, le terrain a été racheté, et le bail de neuf mille ans ne retient plus la brasserie à cet endroit. L’original est conservé aux archives, et une copie est encastrée dans le sol du Guinness Storehouse : au-dessus du document qui promettait l’eau passent désormais les visiteurs de la brasserie en activité.