St James's Gate y Cervecería Guinness

Tras las puertas negras y los edificios de ladrillo se encuentra una cervecería en funcionamiento. El «Storehouse» recibe visitantes y, en las salas de producción vecinas, siguen elaborando Guinness con malta, agua, lúpulo y levadura. La producción se mantiene aquí desde el siglo dieciocho, aunque para entonces las propias puertas que dieron nombre a la dirección ya no existían.

Las puertas medievales de Santiago servían como entrada occidental a Dublín. Recibieron su nombre por la iglesia vecina, dedicada a Santiago el Mayor, uno de los doce apóstoles. Según la tradición eclesiástica, su tumba se encuentra en Santiago de Compostela, en España. Los peregrinos irlandeses se reunían junto a estas puertas antes de emprender el camino hacia el mar y después hacia España. Las puertas fueron demolidas en mil setecientos treinta y cuatro, pero el nombre permaneció en la calle y en todo el terreno.

Veinticinco años después llegó aquí el cervecero Arthur Guinness, de treinta y cuatro años. Ya ganaba dinero con la cerveza en Leixlip, pero dejó el negocio de allí a su hermano menor y decidió entrar en el mercado de Dublín. El treinta y uno de diciembre de mil setecientos cincuenta y nueve, Guinness arrendó una cervecería abandonada junto a las antiguas puertas. El contrato se celebró por nueve mil años, con un pago anual de cuarenta y cinco libras. Quedaron a su disposición cuatro acres de terreno, una caldera de cocción, un molino y dos malterías.

La principal ventaja del terreno era el agua. El contrato permitía tomarla de un curso de agua urbano, pero en una cantidad limitada. El agua era necesaria de forma constante: con ella extraían el azúcar de la malta triturada, que después procesaba la levadura. Cuanta más cerveza vendía Guinness, más agua necesitaban sus calderas.

La corporación municipal decidió que el cervecero tomaba más de lo permitido. El dieciséis de mayo de mil setecientos setenta y cinco, los funcionarios llevaron aquí a un sheriff y a obreros para cerrar y rellenar un tramo del curso de agua. Arthur Guinness arrebató una piqueta a uno de los obreros, se plantó ante ellos y declaró que lo excavaría todo de nuevo inmediatamente. El informe del comité señaló por separado sus «expresiones sumamente indecorosas». Los obreros se fueron sin llegar a cortar el agua.

La piqueta solo resolvió lo de aquel día. La disputa continuó nueve años más. En mil setecientos ochenta y cuatro, Guinness aceptó pagar el agua por separado: diez libras al año. La ciudad reconoció su derecho a usar el curso de agua, y la cervecería conservó el suministro sin el cual la expansión era imposible.

Arthur empezó aquí con ale y después pasó al porter oscuro, antecesor de la actual stout. En mil setecientos noventa y seis salió de aquí el primer envío de exportación conocido a Inglaterra y, tres años después, Guinness dejó de elaborar ale y se concentró en el porter.

Hoy el agua para la Guinness de Dublín procede de las montañas de Wicklow. Los cuatro acres iniciales hace tiempo que pasaron a formar parte de un complejo mucho mayor, el terreno fue comprado y el contrato de nueve mil años ya no mantiene a la cervecería en este lugar. El original se conserva en el archivo, y una copia está empotrada en el suelo del Guinness Storehouse: sobre el documento que prometía agua caminan ahora los visitantes de la cervecería en funcionamiento.