Souk Al Bahar

Les passages intérieurs relient les restaurants et les boutiques, tandis que dans les ouvertures entre eux restent visibles le lac et Burj Khalifa. On entre ici après une promenade autour de l’eau, on s’assoit aux tables, on attend que la chaleur passe dans la fraîcheur des couloirs et l’on regarde la rive s’assombrir. Lors d’une soirée ordinaire, des clients des hôtels voisins, des groupes de citadins et des touristes s’y rencontrent, pour lesquels la vue sur la fontaine devient une partie du dîner. Les jours de fête, le pont du côté de la promenade se transforme en entrée contrôlée vers les tables déjà occupées.

Au-delà du pont commence Souk Al Bahar, le « marché du marin ». Son nom promet un port, des échoppes et une longue histoire commerciale, mais vous avez devant vous un complexe contemporain. Ses arcs, ses murs de pierre, ses poutres sombres et ses treillis de bois sont réunis pour rappeler un ancien marché arabe. Ce n’est pas un quartier préservé, mais un décor soigneusement mis en scène, où le passé sert de cadre aux restaurants, aux boutiques et aux rendez-vous du soir.

Ce décor paraît particulièrement convaincant après le coucher du soleil. La lumière se pose sur la pierre, l’eau scintille derrière les arcs, et des restaurants parviennent des voix et le tintement de la vaisselle. On croirait que la ville bruyante et ses gratte-ciel sont restés dehors, alors qu’ils ne sont qu’à quelques pas. Dans une direction s’élève Burj Khalifa, dans l’autre s’ouvre le lac, et entre les deux, Souk Al Bahar joue le rôle d’un salon accueillant, avec ses couloirs frais et ses tables d’où l’on peut observer le spectacle de la ville pendant le dîner.

En deux mille quinze, la critique gastronomique Samantha Wood décida de transformer un tel dîner en petite aventure. Elle était connue sous le nom de FooDiva et organisait des soirées appelées « Dine Around Dubai ». Un petit groupe visitait cinq restaurants en quelques heures, et l’itinéraire restait secret presque jusqu’au dernier jour.

Cette soirée commença au restaurant La Serre. Le chef Izu Ani sortit lui-même de la cuisine pour parler du tartare de bœuf. Il faisait mariner la viande avec du sel, du thym et de l’ail. Il tenait à ce que la saveur ne reste pas seulement à la surface, mais pénètre à l’intérieur. Ces explications ne prennent généralement qu’une minute, mais elles créent précisément l’impression d’une rencontre personnelle avec le plat : derrière l’assiette apparaît soudain une personne qui remettait en question la recette habituelle et cherchait à obtenir la nuance voulue.

Lorsqu’il ne resta dans les verres que la dernière gorgée, le groupe partit à pied vers Souk Al Bahar. Au Rivington Grill, une table les attendait déjà face à la fontaine. On y servit l’un après l’autre un pâté de foie de poulet, du crabe du Devon, un cocktail de crevettes, du welsh rarebit et un fish and chips miniature. De la cuisine britannique se retrouvait dans un intérieur arabe, à côté d’un lac artificiel, sous le plus haut gratte-ciel du monde. À Dubaï, cette combinaison ne paraissait pas contradictoire. Au contraire, on aime ici réunir des traditions différentes en un seul lieu et transformer le dîner en itinéraire à travers plusieurs pays.

Cependant, Souk Al Bahar garda en mémoire une soirée tout à fait différente cette même année.

Le trente et un décembre, vers neuf heures et demie, l’hôtel voisin The Address Downtown Dubai, haut de soixante-trois étages, prit feu. C’était la nuit du Nouvel An, lorsque d’immenses foules se rassemblaient autour du lac et que les tables avec vue sur Burj Khalifa étaient réservées à l’avance. Au lieu de l’attente habituelle de minuit, des flammes s’élevèrent au-dessus de l’hôtel.

Les clients de l’hôtel, les résidents et les visiteurs de sept restaurants furent évacués du bâtiment. On fit aussi sortir les gens de Souk Al Bahar. Les camions de pompiers arrivèrent des casernes les plus proches, des contrôles de sécurité commencèrent dans le complexe et le parking fut fermé. Cet espace, habituellement conçu pour les promenades tranquilles et les longs dîners, devint en quelques minutes partie intégrante d’une vaste évacuation.

Le contraste était presque théâtral, bien que ce qui se passait fût tout à fait réel. D’un côté, les arcs, les lanternes, les tables de fête et la foule élégante. De l’autre, la façade en feu d’un hôtel de grande hauteur. Dubaï moderne est souvent perçue comme une ville sans pauses, où une inauguration en suit une autre et où chaque nouveau bâtiment cherche à surpasser le précédent. Mais cette nuit-là, on vit à quelle vitesse l’ordre habituel peut changer et combien de personnes travaillent discrètement dans les coulisses de cette immense représentation urbaine.

Le lendemain matin, Souk Al Bahar avait presque retrouvé sa vie ordinaire. Les restaurants et les espaces commerciaux accueillaient de nouveau des visiteurs. L’hôtel, quant à lui, fut fermé pour une durée indéterminée, et ses clients furent relogés dans d’autres hôtels. Entre les deux bâtiments voisins s’étendait une étrange frontière : ici, on servait déjà de nouveau des repas et l’on ouvrait les portes, tandis que là-bas, on s’occupait encore des conséquences de l’incendie.

Trois ans plus tard, l’organisation du Nouvel An autour de Souk Al Bahar avait changé. Le pont menant au complexe était fermé à tous ceux qui n’avaient pas de laissez-passer spécial. Un coordinateur de sécurité l’expliquait simplement : sans cette restriction, il était impossible de contrôler une foule dense et d’éviter une bousculade. Le pont cessa d’être un passage ordinaire et devint une sorte de porte. De l’autre côté restaient les restaurants aux tables réservées à l’avance ; devant, des milliers de personnes cherchaient à se rapprocher autant que possible de la principale célébration.

Parmi les invités de cette soirée se trouvait la touriste chinoise Ming Yang Zhu. Avec ses parents, elle avait parcouru environ six mille kilomètres et passé huit heures en voyage. Elle allait avoir vingt-cinq ans, et le dîner familial à Souk Al Bahar devait se terminer par l’arrivée de minuit auprès de Burj Khalifa.

Cette histoire fait bien sentir l’attraction du lieu. Les gens traversent des pays et des fuseaux horaires pour quelques heures du soir, réservent une table, obtiennent un laissez-passer pour le pont et attendent le moment où la lumière s’embrasera autour de la tour. Pour une famille, cela devient un anniversaire ; pour les restaurants, la nuit la plus chargée de l’année ; pour les services de sécurité, une tâche complexe de gestion de foule.

Souk Al Bahar lui-même demeure entre toutes ces histoires. Il ressemble à un ancien marché, bien qu’il ait été construit récemment. Il porte un nom maritime, bien que son eau principale soit un lac urbain décoratif. Il cache des restaurants contemporains derrière des arcs de pierre et des treillis de bois. Ici, on peut goûter des plats britanniques, entendre l’histoire d’un tartare français, rencontrer des voyageurs venus de Chine et se trouver à seulement quelques pas de l’une des tours les plus reconnaissables du monde.

C’est pourquoi son architecture ne fonctionne pas seulement comme une décoration. Un ancien marché était généralement un lieu où se rencontraient des marchandises, des langues, des rumeurs et des gens venus de loin. Souk Al Bahar contemporain fait à peu près la même chose, sauf qu’au lieu de caravanes, il accueille des clients d’hôtels, des groupes gastronomiques et des foules de fête. Et le pont ne relie pas simplement les deux rives du lac. Il relie la ville future scintillante à l’image d’un marché qui n’a jamais existé ici, mais qui s’est révélé une scène étonnamment appropriée pour la vie réelle.