Souk des épices : une boutique comme un catalogue vivant

Dans l’ancien Deira, le Souk des épices réunissait en un même lieu une cuisine, un entrepôt de voyage et une pharmacie domestique. Dans les sacs ouverts reposent des citrons séchés et des racines ; sur les comptoirs, on remarque des fils rouges de safran, des morceaux de résine et des bocaux d’herbes. Les plongeurs de perles, les pêcheurs et les marins achetaient ici des provisions pour le voyage ainsi que des remèdes contre la chaleur, la déshydratation, la fièvre, les maladies de peau et les troubles de l’estomac. Avant la généralisation de la climatisation et des pharmacies modernes, les habitants de la ville venaient eux aussi faire de tels achats.

Ce marché n’a pas d’entrée monumentale. Mais il a une odeur qui atteint les gens avant les enseignes et les vendeurs. D’abord, une cannelle légèrement sucrée apparaît dans l’air, puis l’amertume sèche des herbes, le safran chaleureux, la résine fumée. Et soudain, une note âcre, comme si quelqu’un avait ouvert tout près un bocal de médicament très furieux. C’est ainsi que sent l’asafoetida. Ici, on l’appelle haltit.

Le Souk des épices peut facilement faire penser à une immense cuisine. Dans les sacs reposent cardamome, poivre, citrons séchés, boutons et racines ; dans les vitrines, les résines s’assombrissent, et le safran est conservé presque comme un bijou. Mais l’ancien marché de Deira n’était pas seulement une cuisine. C’était aussi une pharmacie, un entrepôt avant le départ et un lieu où l’on venait demander conseil.

Avant l’apparition de la climatisation et des pharmacies modernes, le conseil d’un vendeur pouvait faire partie de l’équipement. Les plongeurs de perles, les marins et les pêcheurs achetaient ici des remèdes contre la chaleur, la déshydratation, la fièvre, les maladies de peau et les troubles de l’estomac. Le voyage en mer ne commençait pas seulement par la vérification de la voile et des réserves d’eau. Il commençait parfois par un petit paquet d’herbes caché parmi les affaires.

Le haltit sent si fort qu’il est difficile de le soupçonner de bonnes intentions. Pourtant, on le considérait comme utile pour la circulation sanguine et la digestion. Al murr, la myrrhe, se comporte tout autrement. Son parfum chaud et aromatique paraît presque solennel. La myrrhe était utilisée comme antiseptique naturel pour les plaies et la peau. Les deux produits reposaient presque côte à côte : l’un repoussait par son odeur, l’autre séduisait par la sienne, et tous deux avaient une fonction tout à fait pratique.

Derrière de tels comptoirs, il ne suffisait pas d’être commerçant. Il fallait quelqu’un qui se souvienne de centaines de noms, distingue la qualité à la couleur et à l’arôme, et comprenne le client avant même qu’il ait fini sa phrase.

Cet homme était Hassan Abdurrahim, de la boutique familiale « Mohammed Ali Abbas Trading ». Il disait pouvoir deviner d’un seul regard pourquoi un visiteur était venu. Dans un reportage de deux mille onze, un ouvrier pakistanais du bâtiment s’approcha de lui. Hassan s’adressa aussitôt à lui en ourdou : quelque chose pour la digestion ? Puis, parmi des centaines de bocaux et de tas, il trouva le paquet voulu : al halul, une tisane de séné.

Il maîtrisait trois langues du commerce : l’arabe, le hindi et l’ourdou. Mais la langue principale restait la connaissance des produits. La boutique se transmettait dans la famille de génération en génération, Hassan lui-même la tenait depuis plus de trente-cinq ans, et il avait appris l’art de composer des mélanges de la manière la plus directe : en essayant les ingrédients sur lui-même. Dans une telle école, l’erreur se retient particulièrement bien.

La conversation au comptoir se limitait rarement au prix. Le client décrivait une chaleur, une douleur ou une lourdeur dans le ventre, et le vendeur parcourait ses souvenirs, les odeurs et l’expérience familiale. Le marché fonctionnait comme un catalogue vivant : les informations n’étaient pas conservées dans des ouvrages de référence, mais dans les mains des personnes qui ouvraient chaque jour les bocaux, frottaient des feuilles entre leurs doigts et reconnaissaient les clients habituels à leur démarche.

L’un des marchands les plus reconnaissables d’ici arriva à Dubaï depuis l’Iran en mille neuf cent soixante-sept. Abdullah Assad avait seize ans. À Deira, on commença à l’appeler Abdu, et aussi Giyahi Mard, ce qui signifie en persan « l’homme des herbes ».

Il commença comme porteur. Il transportait sur son dos des sacs d’épices et gagnait deux dirhams par jour. Dans ses souvenirs, le marché de ces années-là paraît presque intime : à peine six boutiques d’herbes et d’épices, et les principaux clients étaient des habitants de la région. Les marchandises étaient parfois apportées à vélo et étalées directement au bord de la route.

Abdu lui-même, même des décennies plus tard, venait à vélo à son point de vente. Tout autour, un Dubaï tout différent avait déjà grandi, mais son trajet quotidien semblait conserver l’ancienne échelle de la ville : celle où l’on portait un sac sur les épaules, où l’on connaissait le client de vue et où la distance entre la maison et la boutique se mesurait non à la vitesse d’une voiture, mais à la rotation des pédales.

En deux mille vingt et un, Abdu comptait déjà plus de deux cent trente boutiques sur le marché. Les six étaient devenues des centaines. Les clients, les emballages et les volumes de commerce avaient changé, mais le marché lui-même avait conservé son ancien talent : transformer des terres lointaines en odeurs à portée de main.

Cela est particulièrement visible avant le ramadan. Parmi les comptoirs, les achats familiaux se multiplient, et le safran devient l’un des grands protagonistes de la saison. Dans un reportage, deux femmes — Umm Mohammed Al Ali, des Émirats arabes unis, et Umm Mohammed Al Balushi, d’Oman — utilisaient un fauteuil roulant comme chariot et le chargeaient de leurs achats. Parmi eux se trouvait du safran.

À ce moment-là, un gramme coûtait au moins dix dirhams, et avant le ramadan, le prix doublait habituellement. Cela paraît presque incroyable : un sac entier de feuilles sèches peut se trouver à côté d’une minuscule portion de fins fils rouges, et c’est cette portion qui sera la plus précieuse. Le safran a besoin de très peu de place pour porter en lui le travail, la distance et l’attente de la table de fête.

C’est pourquoi le Souk des épices raconte Dubaï non par la hauteur des bâtiments ni par l’éclat des vitrines. Ici, la ville devient d’abord une odeur. Âcre, douce, médicinale, chère, parfois désagréable, mais toujours réelle.

Derrière chaque tas de marchandises apparaît le chemin de quelqu’un. Un porteur de seize ans devient l’homme des herbes. Un marchand de famille apprend à lire les clients sans mots. Un marin emporte un remède contre la chaleur, et une famille fait des réserves de safran pour le ramadan. Et tout le marché ressemble à un grand mélange, dont la composition a changé pendant des décennies, mais dont aucun parfum n’a complètement disparu.