Plaza Distrital de Mercado La Perseverancia

Tolú ist noch immer zwischen den Marktständen geöffnet, an denen Angestellte aus den benachbarten Vierteln fertiges Essen zum Mittagessen holen. Auf seiner Speisekarte stehen nebeneinander das karibische mote de queso und der ajiaco aus Bogotá, eine dicke Suppe mit Huhn, Mais, guascas und drei Kartoffelsorten. Das Schild von Tolú, Gemüsestände und Teller mit fertigem Essen finden sich hier in derselben Halle.

Unter einem Dach liegen hier Gemüsestände neben kleinen Küchen mit Gerichten aus verschiedenen Regionen Kolumbiens. Das Wort „distrital“ im offiziellen Namen bedeutet, dass dies einer der städtischen Märkte von Bogotá ist. Seinen Namen erhielt er nach dem Viertel La Perseverancia – auf Spanisch „Beharrlichkeit“. Zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts bauten die Arbeiter der Cervecería Bavaria und ihre Familien an diesen Hängen Häuser näher bei der Fabrik. Bauern aus den umliegenden Siedlungen kamen zu ihnen, verkauften ihre Ernte und Tiere. Zu Beginn der vierziger Jahre wurde für diesen Handel ein fester Markt errichtet.

Die Verwandlung des alten Marktes in einen bekannten Ort für ein Mittagessen begann mit Luz Dary Cogollo, einer karibischen Köchin, die wieder ihren Lebensunterhalt verdienen musste. Nach der Scheidung verkaufte sie fertige Mittagessen von einem Wagen aus; ihr ältester Sohn ging nebenher und schenkte Saft aus einem großen Kanister aus. Später erhielt Cogollo einen Stand auf einem anderen Markt von Bogotá, der Plaza Distrital de Mercado La Concordia, und eröffnete dort das Restaurant „Tolú“. Sie kochte Fisch, Reis mit Kokosnuss und die karibische Käsesuppe mote de queso. Die Studenten nannten sie Mamá Luz, und innerhalb weniger Jahre stieg die Zahl der Mittagessen auf bis zu dreihundert am Tag.

Die Plaza Distrital de Mercado La Concordia wurde wegen Renovierungsarbeiten geschlossen. Cogollo verlor ihr Restaurant, ließ die Ausstattung beim Besitzer eines Lagerhauses als Tilgung einer Schuld zurück und nahm eine Zeit lang jede Küchenarbeit an. Dann stellte ihr das städtische Institut hier, auf der Plaza Distrital de Mercado La Perseverancia, einen Stand zur Verfügung. Sie verkaufte zwei oder drei Mittagessen am Tag. Im Gebäude gab es kein Gas, die früheren Besucher fanden nicht hierher, und ihr blieb kein anderer Ort.

Cogollo fragte Angestellte aus den benachbarten Vierteln, warum sie den Markt mieden. Sie antworteten, dass ihnen sein verwahrloster Eindruck und die Art, wie das Essen serviert wurde, nicht gefielen. Daraufhin versammelte sie andere Köchinnen. Sie wechselten das Geschirr, brachten die Stände in Ordnung und stellten sättigende Mittagsmenüs für Menschen aus den umliegenden Büros zusammen. Gleichzeitig ergänzte Cogollo die karibischen Gerichte um ajiaco – eine dicke Suppe aus Bogotá mit Huhn, Mais, dem Kraut guascas und drei Kartoffelsorten. Diese Sorten hatte sie einst von der Großmutter ihrer Kinder kennengelernt, die aus der Bergregion Boyacá stammte.

Cogollo entschied, den ajiaco bei einem städtischen Wettbewerb einzureichen. In der Anmeldung nannte sie nicht das Restaurant „Tolú“, sondern den Markt La Perseverancia: Sie wollte, dass die Besucher nach einem Sieg gerade diese Adresse suchten. Der ajiaco wurde als der beste in Bogotá ausgezeichnet. In den Zeitungen erschien der Name des Marktes, es kamen mehr Menschen, und ein Restaurantpreis von Bogotá nominierte später ganz La Perseverancia in der Kategorie kolumbianische Küche. Danach kam ein Filmteam der Serie „Street Food: Lateinamerika“ hierher, und der Markt wurde von den Zuschauern von Netflix gesehen.

„Tolú“ ist noch heute hier geöffnet. Auf seiner Speisekarte stehen weiterhin nebeneinander mote de queso, mit dem Mamá Luz zu verdienen begann, und der ajiaco, mit dem sie unter dem Namen La Perseverancia am Wettbewerb teilnahm.