Plaza Distrital de Mercado La Perseverancia

Tolú fonctionne toujours parmi les étals du marché, où les employés des quartiers voisins prennent des plats préparés pour le déjeuner. Son menu réunit le mote de queso caribéen et l’ajiaco de Bogotá, une soupe épaisse au poulet, au maïs, à la guasca et à trois variétés de pommes de terre. L’enseigne de Tolú, les étals de légumes et les assiettes de plats préparés se trouvent ici dans une même salle.

Sous un même toit, des étals de légumes côtoient ici de petites cuisines proposant des plats venus de différentes régions de Colombie. Le mot « distrital » dans le nom officiel signifie qu’il s’agit de l’un des marchés municipaux de Bogotá. Il tire son nom du quartier de La Perseverancia, qui veut dire « persévérance » en espagnol. Au début du vingtième siècle, les ouvriers de la brasserie Bavaria et leurs familles construisaient des maisons sur ces pentes, plus près de l’usine. Des paysans des villages voisins venaient les voir pour vendre leurs récoltes et leurs animaux. Au début des années quarante, un marché permanent fut construit pour ce commerce.

La transformation de l’ancien marché en lieu de déjeuner réputé commença avec Luz Dary Cogollo, une cuisinière caribéenne qui devait de nouveau gagner sa vie. Après son divorce, elle vendait des repas préparés depuis une charrette ; son fils aîné marchait à ses côtés et servait du jus depuis un grand bidon. Plus tard, Cogollo obtint une place sur un autre marché de Bogotá, la Plaza Distrital de Mercado La Concordia, et y ouvrit le restaurant « Tolú ». Elle préparait du poisson, du riz à la noix de coco et la soupe caribéenne au fromage mote de queso. Les étudiants la surnommèrent Mamá Luz et, en quelques années, le nombre de repas atteignit jusqu’à trois cents par jour.

La Plaza Distrital de Mercado La Concordia ferma pour travaux. Cogollo perdit son restaurant, laissa son équipement au propriétaire d’un entrepôt en règlement de sa dette et accepta pendant quelque temps n’importe quel travail de cuisine. Puis l’institut municipal lui attribua un étal ici, à la Plaza Distrital de Mercado La Perseverancia. Elle y vendait deux ou trois repas par jour. Il n’y avait pas de gaz dans le local, les anciens clients ne parvenaient pas jusqu’ici et elle n’avait pas d’autre endroit où aller.

Cogollo commença à demander aux employés des quartiers voisins pourquoi ils évitaient le marché. Ils répondaient qu’ils n’aimaient ni son aspect négligé ni la manière dont les plats étaient servis. Elle rassembla alors d’autres cuisinières. Elles changèrent la vaisselle, remirent les comptoirs en ordre et composèrent des menus de déjeuner copieux pour les personnes travaillant dans les bureaux voisins. En même temps, Cogollo ajouta aux plats caribéens l’ajiaco, une soupe épaisse de Bogotá au poulet, au maïs, à la guasca et à trois variétés de pommes de terre. C’est la grand-mère de ses enfants, originaire de la région montagneuse de Boyacá, qui lui avait autrefois appris à distinguer ces variétés.

Cogollo décida de présenter son ajiaco à un concours municipal. Dans son dossier de candidature, elle indiqua non pas le restaurant « Tolú », mais la Plaza Distrital de Mercado La Perseverancia : elle voulait qu’après sa victoire, les visiteurs cherchent précisément cette adresse. L’ajiaco fut reconnu comme le meilleur de Bogotá. Le nom du marché apparut dans les journaux, les visiteurs furent plus nombreux et, plus tard, un prix de restauration de Bogotá nomma l’ensemble de La Perseverancia dans la catégorie de la cuisine colombienne. Puis une équipe de tournage de la série « Street Food : Amérique latine » vint ici, et le marché fut vu par les spectateurs de Netflix.

« Tolú » fonctionne toujours ici. Dans son menu figurent encore côte à côte le mote de queso, avec lequel Mamá Luz avait commencé à gagner sa vie, et l’ajiaco, qu’elle présenta au concours sous le nom de La Perseverancia.