Районный рынок Ла-Персеверансия

Толю по-прежнему работает среди рыночных стоек, где готовую еду берут на обед служащие из соседних кварталов. В его меню рядом стоят карибский моте де кесо и боготинский ахиако, густой суп с курицей, кукурузой, гуаскас и тремя видами картофеля. Вывеска Толю, овощные прилавки и тарелки с готовой едой собираются здесь в одном зале.

Под одной крышей здесь соседствуют овощные прилавки и маленькие кухни с блюдами из разных областей Колумбии. Слово «дистриталь» в официальном названии означает, что это один из городских рынков Боготы. Имя он получил от квартала Ла-Персеверансия — по-испански «упорство». В начале двадцатого века рабочие пивоварни «Бавария» и их семьи строили на этих склонах дома поближе к фабрике. К ним приезжали крестьяне из окрестных селений, продавали урожай и животных. В начале сороковых годов для этой торговли возвели постоянный рынок.

Превращение старого рынка в известное место для обеда началось с Лус Дари Когольо — карибской поварихи, которой требовалось заново заработать на жизнь. После развода она продавала готовые обеды с тележки; старший сын ходил рядом и разливал сок из большой канистры. Позднее Когольо получила место на другом боготинском рынке, Ла-Конкордия, и открыла там ресторан «Толю». Она готовила рыбу, рис с кокосом и карибский сырный суп моте-де-кесо. Студенты прозвали её Мамой Лус, а за несколько лет число обедов доходило до трёхсот в день.

Ла-Конкордию закрыли на ремонт. Когольо лишилась ресторана, оставила оборудование хозяину склада в счёт долга и некоторое время бралась за любую кухонную работу. Затем городской институт предоставил ей прилавок здесь, на рынке Ла-Персеверансия. За день она продавала два или три обеда. В помещении не было газа, прежние посетители сюда не добрались, а другого места у неё не оставалось.

Когольо стала спрашивать служащих из соседних кварталов, почему они обходят рынок. Те отвечали, что им не нравятся его запущенный вид и подача еды. Тогда она собрала других поварих. Они сменили посуду, привели в порядок стойки и составили сытные обеденные меню для людей из окрестных офисов. Одновременно Когольо добавила к карибским блюдам ахиако — густой боготинский суп с курицей, кукурузой, травой гуаскас и тремя сортами картофеля. Разбираться в этих сортах её когда-то научила бабушка её детей, родом из горной области Бояка.

Когольо решила выставить ахиако на городской конкурс. В заявке она указала не ресторан «Толю», а рынок Ла-Персеверансия: ей нужно было, чтобы после победы посетители искали именно этот адрес. Ахиако признали лучшим в Боготе. В газетах появилось название рынка, людей стало больше, а боготинская ресторанная премия позднее выдвинула всю Ла-Персеверансию в категории колумбийской кухни. Затем сюда приехала съёмочная группа сериала «Уличная еда: Латинская Америка», и рынок увидели зрители «Нетфликса».

«Толю» работает здесь до сих пор. В его меню рядом остаются моте-де-кесо, с которого Мама Лус начинала зарабатывать, и ахиако, на конкурс которого она вышла под именем Ла-Персеверансии.