Plaza Distrital de Mercado La Perseverancia

Tolú sigue funcionando entre los puestos del mercado, donde los empleados de los barrios vecinos compran comida preparada para almorzar. En su menú conviven el mote de queso caribeño y el ajiaco bogotano, una sopa espesa con pollo, maíz, guascas y tres variedades de patata. El rótulo de Tolú, los puestos de verduras y los platos de comida preparada se reúnen aquí en una misma sala.

Bajo un mismo techo conviven aquí puestos de verduras y pequeñas cocinas con platos de distintas regiones de Colombia. La palabra «distrital» del nombre oficial significa que este es uno de los mercados municipales de Bogotá. Recibió su nombre del barrio de La Perseverancia, que en español significa «tenacidad». A comienzos del siglo veinte, los obreros de la cervecería Bavaria y sus familias construían casas en estas laderas, más cerca de la fábrica. Hasta ellos llegaban campesinos de las aldeas cercanas, que vendían sus cosechas y animales. A comienzos de los años cuarenta se levantó un mercado permanente para este comercio.

La transformación del antiguo mercado en un lugar conocido para almorzar comenzó con Luz Dary Cogollo, una cocinera caribeña que necesitaba volver a ganarse la vida. Tras el divorcio, vendía almuerzos preparados desde un carrito; su hijo mayor caminaba a su lado y servía zumo de un gran bidón. Más tarde, Cogollo consiguió un puesto en otro mercado de Bogotá, Plaza Distrital de Mercado La Concordia, y abrió allí el restaurante Tolú. Preparaba pescado, arroz con coco y la sopa caribeña de queso mote de queso. Los estudiantes la apodaron Mamá Luz y, en pocos años, llegaban a ser hasta trescientos almuerzos al día.

Cerraron Plaza Distrital de Mercado La Concordia para reformarla. Cogollo perdió el restaurante, dejó el equipo al dueño de un almacén como pago de una deuda y durante un tiempo aceptó cualquier trabajo de cocina. Después, el instituto municipal le proporcionó un mostrador aquí, en la Plaza Distrital de Mercado La Perseverancia. Vendía dos o tres almuerzos al día. En el local no había gas, los antiguos clientes no llegaban hasta allí y no le quedaba otro lugar.

Cogollo empezó a preguntar a los empleados de los barrios vecinos por qué evitaban el mercado. Le respondían que no les gustaban su aspecto descuidado ni la forma de servir la comida. Entonces reunió a otras cocineras. Cambiaron la vajilla, arreglaron los mostradores y elaboraron menús de almuerzo abundantes para la gente de las oficinas cercanas. Al mismo tiempo, Cogollo añadió a los platos caribeños el ajiaco, una espesa sopa bogotana con pollo, maíz, hierba guascas y tres variedades de patata. La abuela de sus hijos, originaria de la región montañosa de Boyacá, le había enseñado tiempo atrás a distinguir esas variedades.

Cogollo decidió presentar el ajiaco a un concurso municipal. En la solicitud no indicó el restaurante Tolú, sino la Plaza Distrital de Mercado La Perseverancia: necesitaba que, tras la victoria, los visitantes buscaran precisamente esa dirección. El ajiaco fue reconocido como el mejor de Bogotá. El nombre del mercado apareció en los periódicos, acudió más gente y, más tarde, un premio gastronómico bogotano nominó a toda La Perseverancia en la categoría de cocina colombiana. Después llegó aquí el equipo de rodaje de la serie Street Food: Latinoamérica, y los espectadores de Netflix vieron el mercado.

Tolú sigue funcionando aquí. En su menú permanecen juntos el mote de queso, con el que Mamá Luz empezó a ganarse la vida, y el ajiaco, que presentó al concurso bajo el nombre de La Perseverancia.