St-Viateur Bagel

L’étroite boutique de la rue Saint-Viateur fonctionne comme un lieu de production : derrière le comptoir de travail, les anneaux de pâte sont roulés à la main, bouillis dans de l’eau sucrée au miel, parsemés de sésame ou de pavot, puis envoyés sur des planches de bois dans le four à bois. La famille qui dirige aujourd’hui l’affaire a ouvert d’autres boulangeries et cafés, mais a conservé ici le travail quotidien auprès du feu. Les planches de bois près du four et les anneaux frais sur le comptoir montrent que l’ancienne adresse n’est pas devenue un décor.

En mille neuf cent soixante-deux, Giuseppe « Joe » Morena, âgé de quinze ans, est venu ici pour gagner de l’argent. Il comptait devenir comptable. À la boulangerie, on lui a d’abord confié le transport du bois jusqu’au four, puis on l’a affecté à la préparation des bagels pendant le service de nuit.

Le propriétaire était Myer Lewkowicz, un Juif polonais qui avait survécu au camp de concentration de Buchenwald. Plus tard, il racontait aux écoliers qu’il y rêvait d’un morceau de pain. En mille neuf cent cinquante-trois, Lewkowicz est arrivé à Montréal et s’est fait embaucher par le boulanger Hyman Seligman pour apprendre le métier. Quatre ans plus tard, ils ont ouvert leur propre boutique dans cette rue.

Lewkowicz appelait le nouvel employé Yosel : c’est la forme yiddish du prénom Joe. Parmi les clients, il y avait beaucoup de Juifs âgés, et l’Italien Morena a appris le yiddish en prenant les commandes et en travaillant au four. Avec la langue, il apprenait ainsi tout le processus de fabrication : diviser la pâte, rouler chaque bande en anneau, la faire bouillir dans de l’eau sucrée au miel, l’enrober de sésame ou de pavot et l’envoyer sur une planche de bois dans le four à bois.

Pendant plusieurs années, Lewkowicz a persuadé Morena d’entrer dans l’affaire, mais celui-ci s’en tenait à son intention de devenir comptable. La décision est venue sans scène solennelle. Un soir, Joe a eu envie de bagels, en a préparé lui-même une douzaine et a compris qu’il ne voulait plus quitter la boulangerie. En mille neuf cent soixante-quatorze, il est devenu copropriétaire.

Myer Lewkowicz est mort en mille neuf cent quatre-vingt-quatorze. Morena a poursuivi l’entreprise avec Marco Sblano, membre de longue date de l’équipe ; plus tard, les trois fils de Joe les ont rejoints. La famille a ouvert d’autres boulangeries et cafés, mais l’étroite boutique de la rue Saint-Viateur est restée un lieu de production, et non une adresse commémorative du fondateur.

Derrière le comptoir, on roule toujours les anneaux à la main, on les fait bouillir dans de l’eau au miel et on les cuit au feu de bois. Le bois que Joe, à quinze ans, portait autrefois jusqu’au four est encore nécessaire ici.