St-Viateur Bagel

La estrecha tienda de rue Saint-Viateur sigue siendo un lugar de producción: detrás del mostrador de trabajo, los aros de masa se enrollan a mano, se hierven en agua endulzada con miel, se espolvorean con sésamo o semillas de amapola y se envían, sobre tablas de madera, al horno de leña. La familia que ahora lleva el negocio abrió otras panaderías y cafeterías, pero aquí conservó el trabajo diario junto al fuego. Las tablas de madera junto al horno y los bagels recién hechos sobre el mostrador muestran que la antigua dirección no se ha convertido en un decorado.

En mil novecientos sesenta y dos, Giuseppe Morena, de quince años, vino aquí a ganarse la vida. Pensaba hacerse contable. En la panadería, primero le encargaron llevar leña al horno; después lo pusieron a hacer bagels en el turno de noche.

El propietario era Myer Lewkowicz, un judío polaco que sobrevivió al campo de concentración de Buchenwald. Más tarde contaba a los escolares que allí soñaba con un trozo de pan. En mil novecientos cincuenta y tres, Lewkowicz llegó a Montreal y fue contratado por el panadero Hyman Seligman para aprender el oficio. Cuatro años después, abrieron su propia tienda en esta calle.

Lewkowicz llamaba Yossele al nuevo trabajador: es la forma yidis del nombre Joe. Entre los clientes había muchos judíos mayores, y el italiano Morena aprendió yidis mientras tomaba pedidos y trabajaba junto al horno. Así fue aprendiendo, junto con la lengua, todo el proceso de producción: dividir la masa, enrollar cada tira en un aro, hervirla en agua endulzada con miel, rebozarla en sésamo o semillas de amapola y enviarla, sobre una tabla de madera, al horno de leña.

Durante varios años Lewkowicz intentó convencer a Morena de que entrara en el negocio, pero él se aferraba a su intención de hacerse contable. La decisión llegó sin una escena solemne. Una noche, Joe quiso bagels, preparó él mismo una docena y comprendió que ya no quería dejar la panadería. En mil novecientos setenta y cuatro se convirtió en copropietario.

Myer Lewkowicz murió en mil novecientos noventa y cuatro. Morena continuó el negocio junto con Marco Sblano, miembro veterano del equipo; más tarde se unieron a ellos los tres hijos de Joe. La familia abrió otras panaderías y cafeterías, pero la estrecha tienda de rue Saint-Viateur siguió siendo un lugar de producción, no una dirección conmemorativa de su fundador.

Detrás del mostrador siguen enrollando los aros a mano, hirviéndolos en agua con miel y cociéndolos con leña. La leña que Joe, con quince años, llevaba una vez al horno sigue haciendo falta aquí.