calle Etz Haim

La calle Etz Haim está formada por un pasaje comercial cubierto entre escaparates de café y especias, capas claras de halva y tiendas de lácteos. En otro tiempo, las tiendas permanentes y el techo reunieron aquí el comercio que antes se instalaba en un descampado; después, unos cuantos metros de mostrador se convirtieron en negocio familiar durante generaciones. Tras los cristales actuales aún se adivina el antiguo mercado: mezclas de café, especias, productos lácteos y un cartel que promete llevar la mercancía a casa. Unos propietarios se aferran a la mercancía habitual, otros añaden productos para nuevas cocinas, y la calle cambia por los olores más deprisa que por las fachadas.

El mercado tiene su propia contabilidad de milagros. Un comprador entrega una moneda por pan o carne, el comerciante paga el alquiler y, con ese dinero, en algún lugar tras una pared un alumno se inclina sobre un texto antiguo. Así funcionaba precisamente la calle Etz Haim.

Su nombre se traduce como «Árbol de la vida». No llegó aquí por un bonito letrero ni por un intento tardío de ennoblecer el mercado. Cerca funcionaba la célebre yeshivá Etz Haim de Jerusalén. La fundó ya en mil ochocientos cuarenta y uno Shmuel Salant, el gran rabino asquenazí de Jerusalén. Por entonces, el Mercado Mahane Yehuda aún no existía en su forma habitual, y esta parte de la ciudad apenas se preparaba para convertirse en una bulliciosa máquina comercial.

Cuando el mercado espontáneo empezó a llenarse de tiendas permanentes, la yeshivá actuó de forma muy práctica: abrió aquí un pasaje comercial y comenzó a alquilar locales. El dinero de los alquileres se destinaba al mantenimiento de la escuela y de los alumnos. Surgía un sistema sencillo y muy propio de Jerusalén: el carnicero corta carne, el tendero pesa cereales, el comprador lleva una cesta a casa y, juntos, pagan la educación religiosa. La Torá y el comercio no discutían entre sí: compartían un mismo techo y una misma caja.

Este vínculo aún se percibe en el propio tejido de la calle. Tras un escaparate moderno puede ocultarse un local que, en origen, no era simplemente un inmueble comercial, sino parte de la gran economía de la yeshivá. La calle parece recordar que cada compra tiene una continuación, invisible para quien paga.

Pero «Árbol de la vida» le conviene a este lugar también porque los negocios familiares de aquí se parecen de verdad a un árbol. Las raíces permanecen en su sitio, mientras las ramas se extienden hacia donde aparecen nuevos sabores.

La familia Danon vende café aquí desde mil novecientos cuarenta. En otro tiempo, la base del negocio eran las mezclas de café, las especias y los ingredientes para repostería. Todo resulta claro: el aroma de los granos tostados, los sacos de especias, la cocina casera, una receta que se transmite junto con una caja de hojalata. Ahora, junto a los productos habituales, han aparecido pastas indias, tandoori, té y productos para sushi. Probablemente, un viejo comerciante no reconocería de inmediato todo el surtido, pero entendería perfectamente el principio. Aquí no encierran el oficio en el pasado como si fuera una pieza de exposición. Lo estiran, lo adaptan, hacen que dé cabida a nuevas cocinas.

La calle cuenta su historia no por fechas, sino por olores. El café permanece en el aire un poco más de lo necesario, se mezcla con especias, repostería y queso. Tras unos pocos pasos, una época ya huele a otra.

Esta manera de tratar el tiempo, propia del mercado, se aprecia especialmente bien en el «Reino de la Halva». Las raíces de la tienda familiar están en la Ciudad Vieja, y la familia se dedica a este negocio desde los años mil novecientos cuarenta. Aquí ofrecen más de cien tipos de halva y dicen que una parte importante del secreto familiar es el sésamo etíope.

La propia halva parece como si no necesitara cambiar en absoluto. Capas gruesas y claras, una superficie densa y serena: un dulce con aspecto de piedra antigua. Pero basta llegar a los nombres para que la piedra se convierta en laboratorio: café, frutas, frutos secos, decenas de combinaciones que antes habrían parecido casi atrevidas. La tradición sobrevive aquí no porque la protejan de todo sabor nuevo. Al contrario, lo prueba continuamente con los dientes.

Así funciona todo el mercado. La memoria familiar no yace bajo un cristal. Sale a trabajar por la mañana, paga las facturas, discute el precio del sésamo y decide qué más puede añadirse a la halva sin dejar de ser ella misma.

En una de las antiguas tiendas de lácteos se conserva el cartel histórico de «Salonik». Su publicidad suena casi como la voz de un comerciante que grita por encima de sus vecinos. El dueño de la lechería, Yitzhak Benvenisti, probablemente procedía de la comunidad judía de la Salónica griega. Prometía queso y leben frescos cada día, sahlab caliente y espeso, y postre lácteo de arroz. Por una falsificación, al comprador le correspondía una compensación de cinco liras israelíes. La entrega a domicilio tardaba de cinco a seis horas.

Hoy, una publicidad así parece a la vez entrañable y combativa. El comerciante no se limita a elogiar la mercancía: responde solemnemente de su autenticidad. Las cinco liras se convierten casi en un guante de caballero arrojado a las importaciones baratas: intenten demostrar que nuestro producto no es auténtico. Y la promesa de llevar productos lácteos en unas horas recuerda que el reparto existía mucho antes de las aplicaciones, los repartidores con mapas electrónicos y las notificaciones parpadeantes. Solo que la ruta se llevaba en la cabeza, la dirección se anotaba a mano y la frescura del producto era una cuestión de reputación personal.

Pero tras la palabra «Salonik» se oculta una historia mucho más dura que una disputa publicitaria. La enorme comunidad judía de esta ciudad griega fue destruida casi por completo por los nazis en mil novecientos cuarenta y tres. Desaparecieron familias, calles, el modo de vida acostumbrado y las voces de los comerciantes. Y, sin embargo, una parte de aquel mundo siguió viviendo en Jerusalén: no como un monumento en una plaza, sino como un sabor. En un vaso de leben, en una taza de sahlab, en un postre lácteo de arroz preparado como lo recordaban en casa.

Para el mercado, esta es quizá la forma más natural de la memoria. Aquí el pasado rara vez pronuncia largos discursos. Ofrece probar queso, corta un trozo de halva, sirve café, deja en la pared una publicidad antigua. Y una persona puede ni siquiera saber que, junto con el dulce o la especia, recibe una minúscula parte de la geografía familiar de otra persona.

Más cerca de Agrippas, los olores cambian con especial rapidez: carnicería, especias, café, repostería, queso. La variedad parece casual solo hasta que queda claro que cada olor conserva el pequeño fragmento de pasado de alguien. En el siglo diecinueve, las tiendas permanentes y el techo transformaron un descampado comercial en un verdadero mercado. Después, las familias lo hicieron suyo, no por entero, sino por unos cuantos metros de mostrador.

Por eso la calle Etz Haim sigue siendo hoy un «Árbol de la vida» sin ningún esfuerzo metafórico. Sus raíces son la yeshivá, las antiguas comunidades y los oficios familiares. El tronco es la hilera de tiendas que en otro tiempo mantenía la escuela. Y las ramas huelen a café, sésamo etíope, especias indias y leche fresca. Aquí incluso la memoria se ve obligada a comerciar, y precisamente por eso sigue viva.